潮汕菜系的誕生和發(fā)展

散文家熊育群來(lái)到汕頭時(shí)，享用了精美的潮菜后感慨道：創(chuàng)造潮汕菜的潮人祖先，肯定源于貴族，不然對(duì)吃不會(huì)如此精致考究，對(duì)味的要求不會(huì)如此挑剔！他進(jìn)一步推測(cè)，這些貴族來(lái)到潮地之后，可能由于某些重大的歷史原因而埋名隱姓，所以史籍和譜牒都查不到。這是熊先生的猜想。

這樣的感覺(jué)，很多外地來(lái)潮的客人都會(huì)有，因?yàn)槌鄙遣说奈兜捞貏e、太美妙了，和其他菜系相比，在烹飪方式、食材取用、味覺(jué)審美方面都大相徑庭！絕倫的美味才下舌頭，大大的問(wèn)號(hào)卻上心頭：潮菜為什么如此與眾不同？

你還別說(shuō)，熊先生的推斷真的直擊歷史的真相。潮人的歷史就是一部遷徙史：始皇三十三年（公元前214），嬴政派任囂、趙佗率領(lǐng)50萬(wàn)秦軍攻占嶺南，其中一部就駐留在今日的潮汕境內(nèi)，中原文化第一次沖擊了茹毛飲血的百越先民；趙佗憑借這支力量建立了南越國(guó)，近100年后，南越國(guó)被西漢鐵騎打得落花流水，潮地有史以來(lái)的第一個(gè)建制——揭陽(yáng)縣的縣令史定“掣地歸漢”，風(fēng)氣歸于一統(tǒng)，潮文化由此生化開(kāi)來(lái)。到了西晉末葉，中原發(fā)生“八王之亂”，戰(zhàn)火連天，養(yǎng)尊處優(yōu)的名門(mén)望族為避戰(zhàn)亂，紛紛舉族南來(lái)，史稱(chēng)“衣冠南渡”。這是一群講究生活質(zhì)量的貴族，逃難還不忘帶著廚師。精致的烹飪工藝與山海豐饒之地的豐富食材相結(jié)合，一道道名垂后世的佳肴在浸潤(rùn)過(guò)中原文化的廚師們的巧手中變幻出來(lái)。當(dāng)歷史推進(jìn)到13世紀(jì)，偏安一隅的南宋小朝廷再也頂不住狂飚一樣的蒙古鐵騎，辭廟南逃。宮廷百工也隨之南來(lái)，最后南宋覆亡于潮地，匠人百工遂流入民間，“王謝堂前燕”進(jìn)入了尋常百姓家，宮廷的美食工藝也就在潮地到處開(kāi)花結(jié)果，進(jìn)一步提升了東晉以來(lái)形成的菜系格局。從秦漢到元明的千余年間，河南、山西、安徽、河北、湖廣、江浙等地氏族南遷的腳步一刻也沒(méi)有停止過(guò)，很自然地帶來(lái)了各地的飲食習(xí)俗，百涓匯流，蔚然大觀，潮菜更加成熟了。

由于明清以降進(jìn)入潮地的移民日漸增多，土地資源相當(dāng)有限的潮汕平原無(wú)法養(yǎng)活不斷南來(lái)的人們，潮汕人又開(kāi)始了悲壯的遠(yuǎn)征——到東南亞尋覓生存之路，稱(chēng)為“過(guò)番”。至汕頭開(kāi)埠前后的19世紀(jì)中葉人口流動(dòng)達(dá)到高峰，“過(guò)番”而在異國(guó)播衍的人口超過(guò)1000萬(wàn)，這就是“海內(nèi)一潮汕、海外一潮汕”之說(shuō)的來(lái)歷。潮汕人超強(qiáng)的血緣親情讓文化堅(jiān)韌地維系并不斷加固著；雙向的文化交流也讓東南亞、西方的文化價(jià)值觀水銀瀉地般滲透到古老的潮地，讓潮汕文化完成了世界性的改造。一種深具農(nóng)耕文明色彩的地方文化，終于被打造成具有世界性精神訴求的、大陸文明與海洋文明相融的重要地域文化。飲食也是這樣，在促進(jìn)潮菜向世界傳播的同時(shí)，博采百家，更廣闊的口味體驗(yàn)極大地豐富了本來(lái)就非常宏博的潮汕菜系。

時(shí)間上貫通2000余年，空間上縱橫海內(nèi)外，過(guò)程復(fù)雜精彩讓人嘆為觀止，可以說(shuō)，潮汕菜的誕生和發(fā)展是潮人發(fā)動(dòng)的味覺(jué)革命。

潮味源自傳承

今日海內(nèi)外3000萬(wàn)潮人，味蕾承自祖先，味覺(jué)審美的形成直接受到這種獨(dú)特文化的濡染。鄉(xiāng)土的滋味是歷史、人文、情感和山水所共同釀造的，味覺(jué)就在這片豐潤(rùn)的文化生態(tài)中自然而然地形成了。

我的母親很會(huì)做飯，潮汕話中做飯叫作“煮食”。母親出生于汕頭達(dá)濠島的東湖鄉(xiāng)。這里溪山明秀，風(fēng)景奇佳，是潮汕地區(qū)著名的僑鄉(xiāng)，歷史上很多人到東南亞“過(guò)番”，守土的鄉(xiāng)民則以耕、漁為業(yè)。由于土質(zhì)肥沃、岸線漫長(zhǎng)，人們勞作收成較豐，加上海外鄉(xiāng)親僑批接濟(jì)，故歷來(lái)較為富裕。東湖建鄉(xiāng)于南宋年間，700多年的文化積淀，反映在飲食習(xí)慣上，可用“精華匯聚，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)”來(lái)形容，以傳統(tǒng)口味為主流的食俗加上西洋、南洋豐富的飲食理念，使東湖人在烹飪技術(shù)上有諸多亮點(diǎn)和特色。我的母親從小生活在這樣的氛圍中，特別是我見(jiàn)過(guò)大世面的外公在飲食上極為挑剔，作為大女兒的母親自小便受到嚴(yán)格的烹飪基礎(chǔ)訓(xùn)練。

母親在21歲時(shí)嫁到達(dá)濠古鎮(zhèn)，達(dá)濠從清順治年起就一直是東南沿海的重要商埠和港口，這樣的繁盛之地定然會(huì)讓飲食文化得到極大的發(fā)展。一方面，人們?nèi)粘５男枨螅ㄌ貏e是有錢(qián)的商家）致各種桌鋪應(yīng)運(yùn)而生。所謂“桌鋪”，就是專(zhuān)門(mén)組織師傅制作各種菜肴的店鋪，不同于酒家和飯店，桌鋪專(zhuān)事送菜上門(mén)。由于競(jìng)爭(zhēng)激烈，各家桌鋪必須有拿手絕活，有的長(zhǎng)于炆燉，有的長(zhǎng)于煎炒，有的精于湯水，各擅勝場(chǎng)。鎮(zhèn)上各宗祠、居家，如遇祭祖或紅白喜事，就交代桌鋪“匯菜”。當(dāng)然，也有請(qǐng)廚師到家中做菜的，但一般只有大戶才有能力。

另一方面，飲食文化的發(fā)展還得益于古鎮(zhèn)每年多得數(shù)不清的民俗活動(dòng)，如正月、二月的游神賽會(huì)，五月賽龍舟，七月中元“祭孤”，中秋團(tuán)圓佳節(jié)，春秋二祭，年頭歲末“圓年拜祖先”，還有“媽祖生”、佛誕、孔誕等，都需要布設(shè)大規(guī)模的供奉祭拜場(chǎng)面，這就是讓外地人嘆為觀止的“賽桌”。“賽”是比賽的意思，因每一次活動(dòng)主辦者都要展示其經(jīng)濟(jì)實(shí)力，其中唱主角的當(dāng)屬桌面供品的鋪陳。有時(shí)一場(chǎng)祭拜活動(dòng)會(huì)擺開(kāi)100多張八仙桌，桌上各式供品多達(dá)千種以上，山珍海味、奇品佳肴琳瑯滿目，看得人眼花繚亂。這種場(chǎng)面最見(jiàn)廚師功夫，人們會(huì)從菜肴供品的原料選用、制作技術(shù)、盤(pán)面布置以及創(chuàng)新能力來(lái)品鑒廚師的水平。一個(gè)“賽”字，花掉了多少白花花的銀子，耗盡了多少?gòu)N師的聰明才智，幾百年才成就了今天名聞天下的潮汕“食桌菜”。食桌菜是菜式比較固定的菜肴精品，它誕生于達(dá)濠古鎮(zhèn)，歷經(jīng)歲月淘洗，總量有二三十道，每一道都有繁復(fù)的制作技藝和流程，必須精心制作，一絲不茍。等到菜品上桌，廚師會(huì)非常緊張地豎起耳朵，聽(tīng)聽(tīng)食客們的品評(píng)。一句“入味”， 是對(duì)廚師的最高嘉許。如果是“不入味”，那廚師就要卷鋪蓋了，在古鎮(zhèn)肯定立不了足。就是這么殘酷，達(dá)濠人對(duì)“味”的挑剔，“氣死”了多少?gòu)N師，又催生了多少名廚。

母親嫁到了古鎮(zhèn)，前所未有的大世面在她面前展開(kāi)。與此相比，東湖只能算小地方。按理說(shuō)，對(duì)于小家庭的日常菜，母親的手藝已綽綽有余，然而她面對(duì)的是我父親，一個(gè)對(duì)“味”有特別感受的人。

我的父親是一個(gè)貧苦的造船工，本來(lái)不具備對(duì)食物過(guò)于講究的資格，但在古鎮(zhèn)，漁船出海免不了磕磕碰碰，過(guò)一段時(shí)間就要上岸維修，造船師傅就顯得異常重要。修船期間，船東每天都會(huì)請(qǐng)廚師備好酒好菜予以款待。由于父親技藝精湛，達(dá)濠漁港每條船都曾請(qǐng)他主持維修，所以他吃遍了中鞍頭所有廚師的拿手菜肴，雖不會(huì)操刀下廚，品評(píng)卻是一流的。在“煮食”上，我父母可謂天作之合：一個(gè)理論指導(dǎo)，一個(gè)嫻熟操作，那真沒(méi)說(shuō)的。多年以后我還常常感慨，生為我父母的兒子，單是口腹之享，就無(wú)比幸福啊。

這么一說(shuō)，大家可能覺(jué)得我自小生活環(huán)境不錯(cuò)，其實(shí)不然，我父親那點(diǎn)微薄的收入要養(yǎng)活一家人著實(shí)不易，但我父母卻能用最低等的食材調(diào)理出最適口的菜肴，不能不佩服他們的廚藝和對(duì)子女的愛(ài)！——“煮食”是要用心的。面對(duì)捉襟見(jiàn)肘的生活，母親充分調(diào)動(dòng)她的智慧，絞盡腦汁，用祖先傳下來(lái)的手藝因地制宜，因材易法，創(chuàng)造出讓我們無(wú)限感懷的佐餐之物。

每到冬天，在寒風(fēng)凜冽的日子，母親會(huì)帶我們到田地里，向農(nóng)民買(mǎi)來(lái)一堆芥菜和蘿卜。芥菜晾幾天后就可以腌制咸菜；蘿卜則要花幾天時(shí)間：早上，陽(yáng)光初露，就要擺到屋頂厝脊上曬，晚上收下來(lái)，放入大桶壓上石頭漂去水分，然后腌制成菜脯。手藝不同，腌制出來(lái)的咸菜和菜脯的味道、口感差別很大，我母親的手藝永遠(yuǎn)是一流的，鄰居們都稱(chēng)贊不已。

到了夏秋之際，包帆起汛，我們會(huì)到海邊向漁民買(mǎi)“蝦渺”（蝦的一種，很小，常成群），通過(guò)翻曬、腌漬制成蝦渺醬，可憑此調(diào)制為幾種“雜咸”；青梅、橄欖上市季節(jié)，我們還要腌制青梅、熬橄欖菜。這些都是極便宜的尋常之物，但通過(guò)母親的神奇之手和時(shí)間的淬煉，變成佳肴，成為這個(gè)族群最本質(zhì)的味覺(jué)體驗(yàn)。很多遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)、僑居海外的鄉(xiāng)親念念不忘的，正是這些不起眼的食品。一碗豬血湯、幾塊油麻糕，令他們?nèi)绾蔚幕隊(duì)繅?mèng)縈！鄉(xiāng)味，是中國(guó)人無(wú)法言說(shuō)的情感體驗(yàn)。

我由此而懂得，美味，不是指酒樓里名貴的高檔菜，更多的是草根階層的味覺(jué)記憶。

潮人的鄉(xiāng)味：粿

最讓我們感到振奮和親切的要數(shù)傳統(tǒng)節(jié)日了，我們能品嘗到更多、更好的美味。按潮俗，每個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日都要祭拜祖先，除了約定俗成的魚(yú)肉菜肴、三牲果蔬之外，最重要的就是粿品。粿品是用米、面制成的特殊供品，源于中原地區(qū)上古的禮俗儀軌，隨著晉、唐、宋時(shí)北人南遷而傳承下來(lái)，可以看作是對(duì)祖先的感念和對(duì)故土的深情眷戀。母親或許不懂得文化傳承上的意義，但她深深懂得，必須按先輩的訓(xùn)導(dǎo)來(lái)做，這是對(duì)列祖列宗的崇敬和紀(jì)念。

節(jié)日未到，母親便忙碌起來(lái)，購(gòu)買(mǎi)食材以制作各類(lèi)粿品。不同的節(jié)日有不同的供品，比方說(shuō)，年頭歲末是一年之中祭拜祖先規(guī)模最大最集中的時(shí)候，要準(zhǔn)備很多粿品，舉其要者有：甜粿、面粿、酵粿、紅桃粿、肚兜粿、龜型粿、菜頭（蘿卜）團(tuán)、米團(tuán)等。限于篇幅，我不能對(duì)每樣粿品都詳細(xì)記述，單說(shuō)一款甜粿吧。這是以糯米為原料的大型祭品，制作流程復(fù)雜、技術(shù)性強(qiáng)。母親是總指揮，指導(dǎo)我們把糯米放到水缸浸水，浸到一定程度撈起濾去水分，分次舀入一個(gè)事先準(zhǔn)備好的大石臼里，開(kāi)始舂米。舂成粉狀，放在細(xì)密的篩子上篩取最細(xì)微的粉米，稍粗的回臼再舂，經(jīng)過(guò)多次往復(fù)，糯米變成“米乏”（粉末）。這時(shí)輪到母親出手了，她摻入適量的“粘米乏”，加水、糖慢慢調(diào)勻，成糊漿狀。稍事停歇，在灶臺(tái)上安置一口大鼎，架圓形大蒸籠于其上，鋪上羊布皮手巾，把糊漿傾倒其中，調(diào)理妥當(dāng)，覆上鼎蓋，再包上二層手巾，折一剪石榴枝正正放在蒸籠上。生起爐火，吩咐我們火盡添薪，不可間斷。要炊（蒸）多久呢？母親心中有數(shù)，她在灶邊點(diǎn)起一支香，香燃盡再續(xù)一支，如是者三，叫“三落香”，甜粿就蒸好了。但不能馬上起鼎，要待半個(gè)時(shí)辰左右，溫度稍降，母親便揭開(kāi)蒸籠。透過(guò)蒸騰的熱氣和繚繞的炊煙，我們看到一臉幸福的母親——一巡（一塊直徑約60cm、厚6cm的圓餅狀粿稱(chēng)為“巡”）甜粿大功告成了。

均勻、嫩白、細(xì)膩，這是其外觀，口感如何呢？現(xiàn)在還不能說(shuō)，祭拜祖先之后才能品嘗。母親用桃紅點(diǎn)上圖案，放上多層的粿架，等候節(jié)日的來(lái)臨。祭拜時(shí)，甜粿要整巡上供桌，不能切割，以示對(duì)祖先之虔敬。嚴(yán)肅的祭祖儀式結(jié)束后，就可以大快朵頤了。吃的當(dāng)然不止甜粿一款，還有很多不同的粿品和菜肴，但單是甜粿就讓人回味無(wú)窮。用刀或絲線切割成小片，只覺(jué)清香撲鼻，一入口中，甜潤(rùn)異常，舌頰盈香，妙處無(wú)法形容。甜粿可以存放很長(zhǎng)時(shí)間而不會(huì)變質(zhì)，舊時(shí)潮人過(guò)番，妻子就會(huì)炊粿讓丈夫帶著路上吃，俗諺云：“無(wú)可奈何炊甜粿。”甜粿寄托的是鄉(xiāng)思，傳遞的是鄉(xiāng)味，感懷的是鄉(xiāng)情。

“十里不同風(fēng)，百里不同俗”，在潮地，由于百姓是從中原不同地區(qū)遷徙而來(lái)，這些供奉祖先的祭品也有不同之處，但不管怎樣，其風(fēng)格儀軌不會(huì)偏離祖先的宗風(fēng)。通過(guò)祭拜祖先和各種民俗活動(dòng)，潮汕地區(qū)很好地涵養(yǎng)和保護(hù)著文化的傳承。這讓我懂得了一個(gè)道理，總有一種方式讓我們追緬祖先，對(duì)根和母土的感懷這一次就著落在味覺(jué)體驗(yàn)上——讓人無(wú)限回味的傳統(tǒng)節(jié)日?。?o:p>

少年時(shí)期的鮮活體驗(yàn)，使我一生走不出潮味。我的味蕾變得挑剔而固執(zhí)，偶爾外出一段時(shí)間，對(duì)家鄉(xiāng)的懷念竟然是食物的味道。在家里，也太難為我的妻子了。20年來(lái)，妻子已盡得母親的衣缽。我的幾位兄長(zhǎng)有時(shí)到我家來(lái)吃飯，驚異于弟妹所做菜式與母親當(dāng)年如出一轍，十分認(rèn)同。父親在20多年前就離開(kāi)了我們，母親仙逝已整整四個(gè)年頭，他們?cè)谒幍沫h(huán)境中，盡最大可能找到天地所化生的各種食材，用感情、智慧、傳統(tǒng)和歲月釀成至味，養(yǎng)育我們，把來(lái)自祖先、不可言傳的味覺(jué)密碼傳遞給我們?，F(xiàn)在，我們用同樣的方式傳遞給子女，一脈相承，我們用特殊的方式懷念老人家——家的味道、族群的味道。原來(lái)味覺(jué)體驗(yàn)是一種深深的感情。

（作者單位：汕頭市濠江區(qū)文聯(lián)）