許多到過福建的人都說，這里留給他們最深刻的印象，除了青山綠水、碧海藍(lán)天之外，恐怕就是無處不在的茶香。

從地圖上看，這個(gè)12.4萬平方公里的東南沿海省份就像一枚嫩綠的茶葉，與寶島臺(tái)灣隔海相望。福建，茶史源遠(yuǎn)流長，名優(yōu)茶品類豐富，是烏龍茶、紅茶、白茶及茉莉花茶的發(fā)源地。在福建人的生活中，茶就像陽光空氣一樣平常，卻不可或缺，尤其是工夫茶熾盛的閩南地區(qū)（指泉州、廈門、漳州及龍巖、三明的部分地區(qū)），每天從一杯茶開始，又以一杯茶結(jié)束。

工夫茶，源于福建，盛行于閩南、廣東潮汕、臺(tái)灣乃至東南亞一帶，并由此形成閩式、潮式和臺(tái)式三大流派。與其說它是一種獨(dú)具地域特色的飲茶方式，不如說是一種淳樸自然的生活方式。它的沏泡與品飲，絕不僅限于解渴提神等生理需求層面的滿足，更多的是人與人之間的情感交流與互動(dòng)，并蘊(yùn)含著為人處世之道，簡單而深刻。

那么，福建工夫茶究竟藏著什么“工夫”呢？

源起武夷，制茶見工夫

“君不見，閩中茶品天下高，傾身事茶不知?jiǎng)凇?rdquo;同乃兄蘇軾一樣熟諳茶道的蘇轍，對(duì)福建茶葉不僅推崇備至，而且對(duì)其品飲工夫樂此不疲。這句詩被許多介紹潮汕工夫茶的文章所引用。我們不禁感到好奇：此詩分明是詠閩茶，為何卻被潮汕工夫茶流派奉為經(jīng)典？清代徐珂《清稗類鈔·工夫茶》云：“閩中盛行功夫茶，粵東亦有之，蓋閩之汀、漳、泉、粵之潮，凡四府也。”其實(shí)，不論是哪里的工夫茶，按照我們對(duì)它的理解，無外乎泡茶的學(xué)問和品茶的工夫。

然而，追根溯源，工夫茶原指武夷茶，因制法講究見工夫而得名。明末僧人釋超全《武夷茶歌》云：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時(shí)候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)。”武夷茶品質(zhì)之優(yōu)正是得益于它精細(xì)的制作工夫。在清人的著述中，工夫茶就非常具體地指向武夷巖茶。譬如，陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引《隨見錄》：“巖茶，北山者上，南山者次之。南北兩山，又以所產(chǎn)之巖名為名，其最佳者，名曰工夫茶。工夫茶之上，又有小種，則以樹名為名，每株不過數(shù)兩，不可多得。”梁章鉅《歸田瑣記》也說：“……今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶，最著者曰花香……山中以小種為常品，其等而上者曰名種。此山以下所不可多得，即泉州、廈門人所講工夫茶。”再有郭柏蒼《閩產(chǎn)錄異》：“……又有就茗柯?lián)衲垩浚灾割^入鍋，逐葉卷之，火候不精，則色黝而味焦，即泉漳臺(tái)澎人所稱工夫茶，甑僅一二兩，其制法則非茶師不能。”

可見，是品質(zhì)，是制茶工夫，成就了武夷茶的工夫茶之名。直到今天，以武夷巖茶為代表的福建烏龍茶獨(dú)樹一幟的“巖韻”，除了天賜的產(chǎn)地環(huán)境外，與精湛考究的制作技藝密不可分，特別是烘焙這道工序，十分考驗(yàn)工夫，故梁章鉅盛贊道：“武夷焙法，實(shí)甲天下。”

茶必武夷，泡飲有工夫

與福建一衣帶水的臺(tái)灣，島民多來自漳、泉、潮三地，喝工夫茶的嗜好基本相似。連戰(zhàn)的祖父、祖籍福建漳州的臺(tái)灣史學(xué)家連橫對(duì)工夫茶有著相當(dāng)精辟的見解：“茗必武夷，壺必孟臣，杯必若深，三者為品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。”他還說：“武夷之茗，厥種數(shù)十，各以巖名……三州人嗜之。他處之茶，不可飲。”換句話說，工夫茶非武夷茶不可。

武夷茶之為工夫茶，既因制作之法見工夫，也因泡飲之法有工夫，二者相互纏繞，不分彼此。事實(shí)上，綜觀中華茶史不難發(fā)現(xiàn)，每個(gè)時(shí)代流行的飲茶方式總是與制茶技術(shù)息息相關(guān)，因?yàn)椴枞~的色、形、香、味等品質(zhì)特征是由制法賦予的，而呈現(xiàn)則通過飲法。中國人的飲茶方式，大致有煮茶、煎茶、點(diǎn)茶、撮泡法四種，與之相對(duì)應(yīng)的是生（茶）葉（唐以前生羹煮飲）、團(tuán)餅茶（唐煎茶、宋點(diǎn)茶）及散葉茶（明清撮泡）。盡管不同時(shí)代飲茶趣尚各異，但并非單一地存在，只是主流與非主流之分罷了。就撮泡法而言，早在唐代就有，因當(dāng)時(shí)風(fēng)行煎茶而默默無聞。然而，自明太祖朱元璋下旨“罷造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)”后，散葉茶開始大行其道，涌現(xiàn)出了龍井茶、六安茶、武夷巖茶、安溪鐵觀音等多種名優(yōu)茶，與之如影隨形的撮泡法亦日漸流行，時(shí)至今日依然是主流。泡飲層面的工夫茶便以撮泡法為主，承襲并兼采了唐代煎茶法、宋代點(diǎn)茶法之長。

清代的袁枚算得上武夷巖茶工夫茶泡飲法的最早記錄者。他起初很不待見這種濃苦如藥的茶。后來，他到武夷游賞，品了當(dāng)?shù)厣浪I(xiàn)的巖茶后，從其獨(dú)特的泡飲方式中領(lǐng)略到巖茶的魅力：“杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味猶未盡。”他的精彩論述雖只字不提工夫茶之名，但句句確有工夫茶之實(shí)。

閩北武夷山產(chǎn)的巖茶及其制法、泡飲法，最先在閩南流傳開，再一路南下，蔓延至同漳州接壤的潮汕地區(qū)。而作為泡飲方式的工夫茶在清代的文獻(xiàn)中也越來越頻繁地出現(xiàn)，經(jīng)典者如俞蛟《潮嘉風(fēng)月記》、寄泉《蝶階外史》、徐珂《清稗類鈔·飲食類》、翁輝東《潮州茶經(jīng)·工夫茶》等。此外，閩南潮汕雖分屬閩粵兩省，但地緣相近，且有很大一部分潮汕人的祖籍在福建，因而兩地在語言、風(fēng)俗、民間信仰、飲食習(xí)慣上都非常相似，甚至完全相同，與福建工夫茶一脈相承的潮州工夫茶便是最好的證明。

當(dāng)然，潮汕地區(qū)自古也產(chǎn)茶，如時(shí)下備受愛茶人青睞的鳳凰單叢（烏龍茶）。但至少在清中期以前，這一帶所產(chǎn)之茶不足以供本地人飲用，故地方文獻(xiàn)中多見“潮俗不甚貴茶，所給多閩產(chǎn)”之語。

工夫茶在潮汕風(fēng)靡的同時(shí)，也日益融入了當(dāng)?shù)匚幕?，演化為別具一格的本土文化，這充分體現(xiàn)在器具及泡飲程式上。據(jù)潮州著名茶文化學(xué)者陳香白歸納，正宗的潮州工夫茶，僅茶具就有茶壺（孟臣罐）、蓋甌、茶杯（若深杯）、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅筷、錫罐、茶巾、竹筷、茶幾、茶擔(dān)等18種，缺一不可，烹法則更細(xì)致講究了。

茶之工夫，亦閩人“工夫”

“工夫茶，閩中最盛。”工夫茶這一雅俗共賞的品飲方式，因深植于尋常百姓生活而得以流傳數(shù)百年，且歷久彌新。

今天，在第一道工夫茶開始的地方——福建，“茶店比米店還多”早已是城市里一道亮麗的風(fēng)景，而茶香更是“無孔不入”。茶，從早泡到晚，是福建人習(xí)以為常的居家生活，有些愛茶人還會(huì)在家中專辟一個(gè)雅致的茶空間。游走街頭巷陌，常見街坊鄰居在門前圍坐，泡茶閑聊。如果到酒樓吃飯，包廂里通常會(huì)隔出一小間茶室，一邊泡茶，一邊迎客。即便是上班族，辦公室里也少不了一張泡茶桌和一套工夫茶具……可以說，如同饑來吃飯困來眠，泡茶喝茶是福建人近乎本能的生活習(xí)慣，而且一道工夫茶還深蘊(yùn)著福建人為人處世的智慧。

閩南人把喝茶稱為“呷茶”，不論是待客迎賓，還是商務(wù)洽談，都會(huì)坐下先“呷”一杯茶。“呷”的字面意思是“小口喝，吸飲”，閩南語里的意思則是“吃”。望文生義，“呷茶”充滿了閑情逸致，這樣慢泡細(xì)品的飲茶方式似乎是當(dāng)今快節(jié)奏生活的逆行。茶在蓋甌里泡開、斟出香馥的茶湯，拉近了人與人之間的距離，氣氛也漸漸融洽起來，大有“萬丈紅塵三杯酒，千秋大業(yè)一壺茶”的情懷。

有趣的是，在福建，工夫茶還能化干戈為玉帛。不同于川蜀茶館里“吃講茶”“擺龍門陣”的江湖氣，福建工夫茶充滿了濃濃的人情味。福建省高級(jí)人民法院曾受理過一起錯(cuò)綜復(fù)雜的連環(huán)案。法官一改常規(guī)，把法庭設(shè)在了茶座，以泡茶品茶代替唇槍舌劍。一壺芳香雋永的工夫茶釋矜平躁，消解了劍拔弩張的氣氛。一邊喝茶，一邊調(diào)解，終于，在法官面前，當(dāng)事人茶杯一碰，握手言和，紛爭頓時(shí)煙消云散。這種接地氣的調(diào)解方式被稱為“司法工夫茶”，它的最初實(shí)踐者是泉州晉江市人民法院，將工夫茶這一古老的飲茶習(xí)俗融入調(diào)解訴訟而誕生了“茶桌調(diào)解法”，堪稱新時(shí)代工夫茶的一大創(chuàng)舉。

茶是故鄉(xiāng)濃?？v然背井離鄉(xiāng)，茶也是福建人戒不掉的鄉(xiāng)愁。都說“凡有海水的地方就有福建人”，泡飲工夫茶盡管悠閑愜意，但絲毫沒有弱化閩人骨子里敢拼會(huì)贏的強(qiáng)大精神基因，并伴隨著他們的足跡流布四海。在福建僑胞聚集的東南亞地區(qū)，街市上隨處可見上百年歷史的老茶行，就連包裝也依然保留著古早的紙包。

曾經(jīng)，故鄉(xiāng)茶和親人們的千叮嚀萬囑咐，一起被裝進(jìn)了行囊，然后掛帆而去，駛向未知的南洋。茶是慰藉，也是他們的生計(jì)，并在代代相襲中，成為游子牽系家國的情感紐帶。直到有一天異鄉(xiāng)也成了故鄉(xiāng)，茶還是會(huì)每每提醒著他們家的方向，而關(guān)于鄉(xiāng)園故土的美好記憶和抹不掉的文化鄉(xiāng)愁，也在一盞工夫茶的時(shí)光中不斷生長。

工夫茶，還是功夫茶？

從古至今的文獻(xiàn)里，“工夫茶”和“功夫茶”常常混用，莫衷一是。細(xì)究起來，二者是存在區(qū)別的，而對(duì)于哪一個(gè)才是正名，業(yè)界也存在很大分歧。

“功夫茶”派認(rèn)為：“工夫茶”指的是茶名，不僅指巖茶，也指工夫紅茶；而“功夫茶”則指泡飲技藝，因選茶、擇水、挑茶器、烹制等程序特別講究，需要一番功夫，既要花時(shí)間，也要有修養(yǎng)、精力、技藝和環(huán)境，故而得名。“工夫茶”派則認(rèn)為，在閩南語、潮州話中，“工”的發(fā)音為“gāng”，“功”的發(fā)音為“gōng”。同時(shí)，“工夫”在潮州話中的含義為“精細(xì)、做事細(xì)致、有時(shí)間”，潮州工夫茶茶器繁多，泡飲程式繁復(fù)，都很費(fèi)工夫。“功夫”有“本領(lǐng)、造詣”的意思，并且很容易與武術(shù)的“功夫”混淆，因而主張用“工夫茶”名。

2008年，潮州工夫茶藝入選第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。“工夫茶”與“功夫茶”之爭看似塵埃落定，但爭議卻從未停止。