如果有人問，金漆蹄踵、葷粉皮、河豚醬、鯽魚舌，究竟是什么樣的菜肴？能清楚回答的，恐怕不多。除了上述這幾種，還有水晶羊肘、炒鴨舌、糟雄雞冠、煮雞鴨腎、香蓮團(tuán)、無骨刀魚、爆蟹……也讓很多食客聞所未聞。據(jù)說，這些都是宋明時(shí)期流傳在古城常熟一帶的美食，最初起始于典商方時(shí)茂家，后來富裕人家爭相仿效。比如錢副使，因?yàn)榘l(fā)富而當(dāng)了官，當(dāng)了官愈加發(fā)富，居住在家鄉(xiāng)常熟時(shí)，尤其喜好宴請(qǐng)賓客，席間美食求新、求清、求精，總覺得不是上品拿不出手。

比如制作葷粉皮，只用出產(chǎn)于本地河湖里的鱉，從江北販運(yùn)過來的一律不用。宰殺以后略煮取出，剔取裙邊，鑷去黑翳，裙邊純白潔凈。用豬油爆煿后，放入姜桂末，上桌供客，入口即化，唇舌間異味馨香。誰都不明白這竟是甲魚裙邊做成的。又如制作糟雄雞冠，先是從各家酒館里收集宰殺后留下的雄雞雞冠，以絹帛包裹，放置在糟鹵中，經(jīng)過整整一夜浸漬后，用麻油甜白酒漿配以筍芽、香菌等爆炒。食客們無不喜歡它的滋味，卻不知道到底為何物。又如制作青魚尾羹，選擇鮮活的大青魚尾巴，淡水慢煮，取出后魚尾劈作細(xì)絲，耐心抽去尾骨，摻和筍、菌、紫菜為羹，或者以胡椒末調(diào)白蓮藕粉作膩，滴少許米醋。酒后啜飲，神思爽然，味回于口，受人贊賞，真是一種別有風(fēng)味的羹湯。

還有爆蟹，其制作方法是先將活螃蟹捆扎蒸熟，一邊放置在鐵節(jié)炭火上炙烤，一邊蘸以甜酒麻油。不多一會(huì)，蟹殼就會(huì)浮起欲脫。二螯八足全都爆碎，臍肋處的蟹骨也都開解，只消輕微撥動(dòng)，就會(huì)應(yīng)手而脫，僅存蟹黃與蟹肉，每人一份，盛在瓷器圓碟里，佐以姜醋慢慢品嘗，滋味鮮香獨(dú)特，而且絕無蟹殼刺吻抵牙的顧忌。

制作爆蟹的能手周四麻子，是一個(gè)傳奇人物。他早先在京城從藝，后來回到故鄉(xiāng)。他擁有獨(dú)家技術(shù)，卻秘不授人。別人仿效他的辦法炙烤，往往是螃蟹烤焦了，而骨殼剝不下來。后來常熟民間有人說，周四麻子常常在春夏季節(jié)出錢雇用乞丐，在鄉(xiāng)下捕蛇上千條，剝皮煮爛，讓蛇肉浮起成油，然后貯藏在容器里。等到秋天派上用場時(shí)才拿出來。炙烤螃蟹所用的，其實(shí)不是麻油，而是蛇油。三四年后，爆蟹已不再流行，而是開始時(shí)興蟹會(huì)。品嘗螃蟹時(shí)，每人各有專用的食蟹工具，包括一柄小錘、一把小刀、一個(gè)小鉗。也許正是在這個(gè)基礎(chǔ)上，漸漸衍化成精致的“蟹八件”。

清人瀛若氏的筆記《三風(fēng)十愆記·記飲饌》，記載了上述菜肴。如果說這些菜肴已令人咂舌，一個(gè)年輕美貌的大牌廚娘更讓人感到匪夷所思。說是某個(gè)官員出身寒門，后來經(jīng)由科考當(dāng)上了郡守。有一天，他忽然想起以前在京城某官衙品嘗晚膳，廚娘調(diào)的羹湯極其可口，于是托人帶信給京城的朋友，請(qǐng)他物色一位廚娘。朋友很快回信來，說廚娘已經(jīng)找到了。她二十余歲，有容有藝，能算能書，必定能讓其滿意。

不久，廚娘果然應(yīng)聘而至。在五里亭歇息時(shí)，她先派人送來一封親筆信，筆跡端正，文辭雅致，乞請(qǐng)用暖轎接取自己，這樣才顯得體面。接信后，郡守毫不猶豫將她迎入家門，見她舉止優(yōu)雅，紅衫翠裙，不由喜出望外。親友們覺得應(yīng)該舉杯為賀，也請(qǐng)廚娘一試手藝。

按照郡守的要求，食品第一羊頭僉，菜品第一蔥齏。于是廚娘很快開列了物料單。羊頭僉五份，用羊頭10個(gè)；蔥齏五碟，用蔥五斤?？な乜戳?，嫌太費(fèi)，然而沒有立即告誡節(jié)儉。第二天，廚役把物料配齊了，廚娘從行奩中取出鍋銚盂勺湯盤，幾乎都是白金制成，所帶來的刀砧雜器也無不精致光潔。廚娘更是團(tuán)襖圍裙、銀索攀膊，光彩照人。進(jìn)入廚房后，她手起刀落，動(dòng)作熟練，頗有運(yùn)斤成風(fēng)的氣勢。很快，廚娘開始收拾羊頭了。她把羊頭放在案板上，只剔留臉部的兩片羊肉，其他都扔在地下。眾人舍不得，將羊頭撿拾起來，她笑道：“你們是打算吃狗食嗎？”做蔥齏時(shí)，她也是將蔥去除須葉，根據(jù)碟子大小截?cái)?，又剝除外表，取韭黃似的條心，淡酒鹽浸漬。大部分蔥段被拋棄，絲毫也不覺可惜。不過話也要說回來，她做的菜肴馨香脆美，柔和細(xì)膩，親朋好友品嘗以后紛紛稱贊，說是大飽了口福。

宴席完畢，廚娘笑笑說，今天只是試試廚灶，幸而大家比較中意，所以請(qǐng)按例支付酬勞?？な貏傆行┻t疑，廚娘已取出了幾張紙，說是上次某官員定的酬例，不妨參照?？な匾豢?，紙上書寫的是“每大筵則支犒錢十千緡、絹廿疋，常食半之。數(shù)皆足、無虛者”?？な睾苊銖?qiáng)地支付了酬金。心里暗暗感慨：這樣的廚娘，怎么還敢用??！

如此大手大腳、要價(jià)奇高的大牌廚娘，表面上看是求精于肴品，病根在于四處流行的窮奢極侈的飲食時(shí)尚，這還應(yīng)歸罪于官員、富豪的競相攀比，使奢侈之風(fēng)一發(fā)而不可收。瀛若氏所謂的“三風(fēng)十愆”，正是指三種惡劣風(fēng)氣所滋生的10種罪愆。口腹之愆，源自心腑，焉能放縱？今天，依然要高度警惕。