但凡好茶，除了色、形、香、味能給我們帶來愉悅，還能帶給品茗者一種被稱為“韻”的美妙體驗。譬如，普洱古樹茶的“古韻”、普洱熟茶的“陳韻”、武夷巖茶的“巖韻”、安溪鐵觀音的“音韻”等。

“韻”并不具象，幾乎難以用言語來準(zhǔn)確地表達，因而在描述“茶韻”時我們常常會聽到“只可意會不可言傳”的說法。但是，佳茗也正因為有“韻”，引得無數(shù)愛茶人競折腰，且生生不息。

“茶韻”之辨：“韻”為何物？

關(guān)于“茶韻”，從故紙堆中難以找到十分明確的表述，至多是只言片語。

以“韻”來品評茶葉品質(zhì)，最早出現(xiàn)于唐人楊曄所撰的《膳夫經(jīng)手錄》：“潭州茶，陽團茶（粗、惡），渠江薄片茶（有油、苦硬）、江陵南木茶（凡下），施州方茶（苦、硬），以上四處，悉皆味短而韻卑。”宋徽宗趙佶在評價福建的“建茶”時說：“茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟……中澹閑潔，韻高致靜，則非遑遽之時可得而好尚矣。”那么，“韻”究竟為何物？

北宋詩人、散文家范溫與王禹偁曾有一次關(guān)于“韻”的對話。范溫云：“有余意之謂韻。” 王禹偁曰：“余得之矣。蓋嘗聞之撞鐘，大聲已去，余音復(fù)來，悠揚宛轉(zhuǎn)，聲外之音，其是之謂矣。”茶韻亦然。它雖看不見，摸不著，但品者都能感覺它那微妙的存在。

其實，陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》中所提到的“雋永”，即可視為“韻”的一種表現(xiàn)形式。對于“雋永”的注解是：“至美者曰雋永。雋，味也。永，長也。味長曰雋永。”歷史上，把茶之韻品得最精彩也最淋漓盡致的當(dāng)屬與茶圣陸羽同時代的盧仝和皎然。盧仝《七碗茶歌》云：“一碗喉吻潤……六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。”皎然《飲茶歌誚崔石使君》：“一飲滌昏寐，情思朗爽滿天地。再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。三飲便得道，何須苦心破煩惱。”如此品茶，可謂品出了境界。

后來，隨著越來越多愛茶人對“韻”產(chǎn)生細膩、深刻的感知，他們精細敏銳的味蕾品出了更多的名茶之“韻”，如安溪鐵觀音之“音韻”、鳳凰單叢之“山韻”“蜜韻”、西湖龍井之“雅韻”、太平猴魁之“猴韻”等。茶之“韻”是茶之香、味帶來的感官體驗與品飲時精神領(lǐng)悟的綜合，是身與心、內(nèi)與外、虛與實的有機結(jié)合。

佳茗之“韻”：啜過始知真味永

雖然不同類別、不同品種的茶有著不一而足的“韻”，但好茶的“韻”還是有共性的。綜合多年來的品茶心得體會，并參考古今賢達的“珠玉”，竊以為但凡佳茗，其韻有“清”“甘”“活”三大特質(zhì)。

清：自然清純

第一，茶是自然的。綜觀全國的名優(yōu)茶產(chǎn)區(qū)，幾乎沒有一處不是生態(tài)環(huán)境得天獨厚，或山高谷深，或林茂泉幽，或云纏霧繞，如詩如畫。就以有著“世界上最大的古茶樹王國”之稱的勐海為例，古茶樹多生長在茂密幽深的原始森林中。雖歷經(jīng)千百年，我們依然有幸見到它們挺拔偉岸的風(fēng)姿，尤其是古樹茶那純凈質(zhì)樸的原野氣息或者說山野氣韻，令人陶醉不已。

第二，內(nèi)質(zhì)是純凈的。一泡好茶是天時、地利、人和的結(jié)果，“一半天做，一半人做”，這在古樹生茶上體現(xiàn)得尤為明顯。比如，茶青講究“純料”，要求不摻入其他非古樹茶。茶青經(jīng)殺青、揉捻，進入最后的干燥工序時，就交給陽光來完成，正如明代田藝蘅云：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。”當(dāng)它被壓成餅后，在經(jīng)年累月的存放過程中便由時間來接管，化作了“陳韻”。因此，一片有“韻”的古樹茶，其香、味都應(yīng)是純凈無雜、無異。

第三，茶湯是清澈的。不同于香氣、滋味，茶湯是可見的。它雖非“韻”的組成部分，但它至少有助于我們“賞韻”。絕大多數(shù)好茶，其茶湯必是清澈明亮，迎光而視，很通透。

甘：清甜甘美

陸羽說，“其味甘，槚也。不甘而苦，荈也。啜苦咽甘，茶也”。茶雖有不同，但認為“甘”是好茶之韻的體現(xiàn)，古今的觀點是完全一致的，如“甘滑杯中露”（蔡襄《即惠山煮茶》）、“舌本常留甘盡日”（陸游《喜得建茶》）。不過，“甘”有先后之分。其一，茶湯一入口就感覺甘醇；其二，入口略感苦澀，但很快回甘，唾液慢慢分泌，喉嚨感到甜美滋潤。

其實，苦澀并不等于茶質(zhì)差。恰恰相反，正因有苦澀的存在，茶湯滋味才更飽滿豐富，關(guān)鍵看苦澀能否迅速化開。就普洱茶而言，“苦盡甘來”在許多名山名寨古樹茶中表現(xiàn)得尤為明顯。因此，一些廠商在加工拼配用于“走量”的普洱茶餅時，往往會以一些苦澀味較重的茶為“味精”，以進一步增強茶餅的口感。

活：內(nèi)蘊活性

鮮葉從茶樹上脫離，經(jīng)過加工，變成干茶。水分的大量流失并不意味著它已經(jīng)死亡，恰恰相反，通過沖泡，它又會獲得新生。不過，好茶之“韻”還不止于此，它們是有活性的。清人梁章鉅在品賞武夷巖茶時，就十分推崇茶的活性，他說：“再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已。活之一字，須從舌本辨之，微乎，微矣！”

而普洱茶，不論生熟、新陳，也都應(yīng)具有活性。通?；钚院玫钠斩枋蔷邆滢D(zhuǎn)化空間的，值得存放。也許，它的香氣不會很高揚，但有內(nèi)蘊香氣溶在茶湯中?；钚院玫钠斩?，縱是存放多年，重新啟封時，在水的洇潤下仍鮮活依舊。

生生不息：一葉恒久遠

茶，若從神農(nóng)嘗百草時代第一次被人們發(fā)現(xiàn)、利用算起，迄今已有5000多年的歷史。在世界茶樹的發(fā)源地——云南，還保留著許多珍貴的古茶樹。它們安然無恙地存在，讓我們在閱讀1200多年前的《茶經(jīng)》時才不至于只能憑借想象。

曾幾何時，一顆顆茶籽從這里開始，經(jīng)歷了無數(shù)次漫長的旅程，走向更廣袤的遠方，成就了中國“世界第一產(chǎn)茶大國”的地位。流傳至今，茶依然是我們最親密、最親切的日常之飲，生生不息。

在生活中不朽

正如一滴水，只有融入大海才能永不干涸，茶正因以各種方式融入我們的生活才得以不朽。我們常說的“柴米油鹽醬醋茶”或“琴棋書畫詩酒茶”，皆有茶。茶既可為提神解渴、消食解膩而飲，亦可為吟詩作賦、揮毫潑墨而飲，無論雅俗，皆有“韻味”。

茶為國飲。在這片960多萬平方公里的土地上，幾乎沒有哪個地方、哪個民族不飲茶。在新疆、青海、西藏、內(nèi)蒙古等地，“寧可三日無食，不可一日無茶”“無茶則病”是那里的人們常常掛在嘴邊的話。在彩云之南，中國少數(shù)民族最多的省份，各民族茶文化異彩紛呈：布朗族的酸茶、哈尼族的土鍋茶、白族的三道茶、拉祜族的烤茶、傣族的竹筒香茶、基諾族的涼拌茶、納西族的龍虎斗……這些特色鮮明的茶俗都與普洱茶有著密切的關(guān)系。

茶為萬病之藥。神農(nóng)氏以茶解毒，雖無法視為信史，但至少能證明一點：茶最初是作為藥用的。在當(dāng)代，隨著茶業(yè)科技的日新月異，茶中越來越多的保健成分、功效及作用機理被探明，“飲茶有益健康”已是所有飲茶者的共識。同時，漢唐遺風(fēng)濃郁的“烹煮法”亦為飲茶增添了不少古韻古趣。

茶還深刻影響著我們的生活。迎賓、會友、拜師、敬老、婚喪、祭祀、年節(jié)……皆少不了一杯茶。作為一種文化，它的“韻”早已深深鈐入了我們的魂脈，成為永恒的文化印記。

穿越時空賞“古韻”

在龐大的中國茶家族中，普洱茶是最有時空感的，而它的“韻”也正是來自交錯的時空。

先從“茶之初”說起。在坐擁世界最豐富茶樹資源的云南，我們遇見的每一棵古茶樹，無不跨越了上百年甚至上千年的時空。滄海桑田或改朝換代，與它們處在同一片天空下的人早已被時間湮沒，而它們卻在與時間的頑強抵抗中依然枝繁葉茂地挺立在世人面前，讓我們仰望、膜拜。它們又是那么無私，無需人為灌溉施肥，僅靠吸收陽光、雨露及土壤養(yǎng)分，就能年年發(fā)新芽，滿足我們舌尖上的欲望。

茶青被制成茶、壓成餅后，又進入一個嶄新的時空輪回。它被時間封印，卻又把時間消融，化為自身品質(zhì)的一部分。10年、15年、20年、30年……當(dāng)它重新出現(xiàn)在我們面前時，往往會讓人倍感驚艷——葉片在水中慢慢蘇醒，沁出了稠滑圓潤的茶湯，流過舌面，曾經(jīng)的青澀變成了醇厚甘甜，入喉生津不已。

變化無窮的魅力

因“韻”而流傳的佳茗，其魅力還在于變化。因為有變化，不僅讓茶有神秘感、新鮮感，還給品茶賞韻帶來了無限樂趣。

以普洱茶為例，存放年限不同，變化也不同。譬如，新茶經(jīng)過干倉存放后，茶多酚含量下降，形成了普洱茶“越陳越香”的特質(zhì)。普洱茶的變化還有空間的維度，空間又分為產(chǎn)地和倉儲地。普洱茶的產(chǎn)區(qū)主要有西雙版納、普洱和臨滄，名山名寨眾多。且不說其他地方，僅勐海就有布朗、賀開、南糯、帕沙、那卡、保塘、曼糯、巴達等多個名山頭，每一處又有多個名山寨，所產(chǎn)之茶風(fēng)格不一。茶青成茶后，又分銷到各地，貯存在不同的地方，因每一地的氣候、溫濕度等倉儲環(huán)境產(chǎn)生不同風(fēng)味，如香港倉、東莞倉、大馬倉、昆明倉等。就算同一品種、年份、等級、批次的茶，往往也會因倉儲地不同，而有著大相徑庭的口感。此外，品種、季節(jié)、天氣、沖泡方式、心情等變化，也都會影響到“韻”的表達。

所以，嬗變多姿的普洱茶就像是一本讀不完的書，耐人尋味。

品佳茗之韻，有如霧里看花、水中望月，說不清，道不明，唯細品慢啜，方能心領(lǐng)神會。卿卿佳茗，韻傳香流。在一盞溫馨愜意的時光中，我們能深切感受茶那無盡的魅力和生生不息的活力。它的韻致，歷久彌新。

（作者單位：茶道雜志社）