我家附近是南北不過百米的老城街區(qū)，至少有三家主營湯面的面館：一家老字號、一家剛開幾個月的新店、一家國營連鎖店。周圍有醫(yī)院、小學(xué)和住宅，客流源源不斷。三家面館之間自然有競爭，也就催逼他們確立經(jīng)營特色，提升質(zhì)量。

老字號是百年老店，經(jīng)營者是一位古稀之年的非遺傳承人。他從13歲開始當(dāng)學(xué)徒，在餐飲業(yè)干了60多年，紅案、白案樣樣精通，至今仍處處親力親為。他告訴我，一碗湯面看似簡單，要做到原汁原味、具有難以替代的獨(dú)特風(fēng)味，必須嚴(yán)格選料、精良操作。食品的鮮美不靠別的，全在于它自身擁有的天然滋味。俗話說“唱戲靠腔，吃面靠湯”，湯是湯面的關(guān)鍵，而配方其實(shí)是一些不值錢的下腳料，諸如蝦殼、鱔魚骨頭、魚鱗、雞骨等，當(dāng)然也有方肉，因?yàn)榧辛私纤l(xiāng)食物的精粹，所以無比鮮美。這種大眾食品的存在，與老百姓休戚相關(guān)，需要的是認(rèn)真的操作，體現(xiàn)了廚師的智慧與經(jīng)驗(yàn)。在人們的心目中，這是家鄉(xiāng)的象征、傳統(tǒng)文化的結(jié)晶。他深深感慨道，“所以這碗面才被列為非遺啊”。

百年老店的鄰居是一家剛開張的新店，與老店的經(jīng)營策略頗不相同。一是以鴨掌面為特色，鴨掌是鴨子重要的運(yùn)動器官，含有豐富的膠原蛋白，以獨(dú)家配方加工后，滋味格外鮮美。二是將湯料變復(fù)合為單純，每天凌晨四點(diǎn)開始用老鴨熬制，做到原汁原味、醇香撲鼻，符合顧客的口味。三是店堂裝修敞亮大方，充滿文化氛圍，店主是一個很能接受新事物的中年人，尤其注意電子商務(wù)推介，吸引年輕人紛至沓來。

老字號似乎感覺到了新店分流顧客帶來的威脅，不再穩(wěn)坐釣魚臺，而是接受鴨掌面的啟發(fā)，開始努力尋求變革。非遺傳承人研制了一種白肉大面。采用優(yōu)質(zhì)黑豬肉，精選適合部位，以獨(dú)家研制的配料烹制，做到肉白、湯白、面白。端過面來，青瓷碗中悄然飄起一股糟香。在保持原有湯面質(zhì)量的基礎(chǔ)上，他開辟了一條新路徑。前不久，他以白肉大面參加了面業(yè)協(xié)會舉辦的創(chuàng)新技藝比賽，獲得一致贊賞。

非遺傳承人說，他還挖掘出了一種傳統(tǒng)面點(diǎn)“生炒兩面黃”。我第一次聽說這種面點(diǎn)，忙向他請教。
原來，“兩面黃”是指面的形態(tài)。制成的面條外酥內(nèi)軟，口味酥香獨(dú)特，可以搭配各種葷素澆頭，格外受顧客歡迎。大約在20世紀(jì)初，蘇州、上海一帶便有了這道面點(diǎn)。生炒兩面黃的制作過程比較繁復(fù)，一般分為硬、軟兩種。硬兩面黃，是生面直接煎炒變熟；軟兩面黃，則是生面過熱水后再進(jìn)行煎炒。也可以將生面輕煎定型后入熱水煮熟，進(jìn)行二次煎炒至面條表面酥脆。這種做法的好處是面條吸油少，利于健康，口感也更加酥香、筋道。

我不由恍悟，非遺需要保護(hù)傳承，也需要不斷改革創(chuàng)新。這樣，才可以在發(fā)展中獲得不竭的生命力。

改革開放后，我們這個江南古城得風(fēng)氣之先，迅速引入了數(shù)以千計的外資企業(yè)，天南地北的年輕人紛紛前來創(chuàng)業(yè)、就業(yè)，經(jīng)濟(jì)建設(shè)成果十分卓著。餐廳的一張圓桌圍坐著的客人，往往操著全國各地的不同口音，口味也大相徑庭。正是由于無數(shù)喜愛青海拉面、開封燴面、柳州螺螄粉、成都擔(dān)擔(dān)面、武漢熱干面的人們紛至沓來，才給古城注入了活力。適應(yīng)不同口味、各擅其長的面條，象征著兼容并蓄、博采眾長的城市精神。從這個意義上看，一碗面條不僅是一種食物、一種烹飪技藝，更是我國民族融合、文化多元一體的呈現(xiàn)。生炒兩面黃的重現(xiàn)，就不能不令人欣喜。