“民以食為天，食以安為先。”食品產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈安全關(guān)乎人民健康、社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家安全。近年來(lái)，食品安全事件和食品添加劑濫用問(wèn)題不時(shí)引發(fā)熱議甚至引起產(chǎn)業(yè)巨幅震蕩，尤其是2022年以來(lái)網(wǎng)絡(luò)盛傳的種種“科技與狠活”屢屢突破消費(fèi)者的心理防線，食品安全問(wèn)題需要科學(xué)認(rèn)識(shí)和客觀對(duì)待。

食品安全的概念及其發(fā)展

食品與食品安全的概念。食品，一般指可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品（不含煙草或只作藥品用的物質(zhì)）。廣義上的食品還包括生產(chǎn)食品的原料，食品原料種植、養(yǎng)殖過(guò)程中接觸的物質(zhì)和環(huán)境，食品的添加物質(zhì)，所有直接或間接接觸食品的包裝材料、設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。1974年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織提出“食品安全”概念，在廣義上表示國(guó)家在數(shù)量上保證對(duì)公眾食物供給，食品對(duì)人的身體健康無(wú)害，且在獲取食物過(guò)程中注重生態(tài)環(huán)境的保護(hù)和資源可持續(xù)性利用；在狹義上如我國(guó)《食品安全法》所明確的，“食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”?？梢?，廣義食品安全包括數(shù)量、質(zhì)量、可持續(xù)性三個(gè)層面的意義，而狹義食品安全則更多關(guān)注質(zhì)量層面。

食品安全的異質(zhì)性表現(xiàn)及其發(fā)展。從食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化趨勢(shì)看，人們?cè)谪毨?、溫飽過(guò)渡期、結(jié)構(gòu)調(diào)整期、營(yíng)養(yǎng)健康期等不同階段，對(duì)于食品安全的訴求差異明顯。貧困期，食物消費(fèi)以植物性產(chǎn)品為主，粗糧比重大，食物結(jié)構(gòu)單一，往往追求初級(jí)食物且偏重?cái)?shù)量；溫飽過(guò)渡期，糧食型食物結(jié)構(gòu)向食品多樣化轉(zhuǎn)變，人均糧食消費(fèi)量增長(zhǎng), 動(dòng)物性食品消費(fèi)增加，人們普遍偏重?cái)?shù)量增長(zhǎng)，少數(shù)富裕人群開始關(guān)注質(zhì)量安全；結(jié)構(gòu)調(diào)整期，植物性食品消費(fèi)減少，動(dòng)物性食品消費(fèi)大增，數(shù)量安全逐步淡化，質(zhì)量安全日益受到關(guān)注；營(yíng)養(yǎng)健康期，人們生活水平高，關(guān)注營(yíng)養(yǎng)全面與均衡，動(dòng)植物、粗細(xì)糧比例趨于穩(wěn)定，數(shù)量、質(zhì)量與可持續(xù)性訴求趨于一體化。當(dāng)前，我國(guó)正處于由結(jié)構(gòu)調(diào)整期向營(yíng)養(yǎng)健康期過(guò)渡的階段，人們相對(duì)看重食品質(zhì)量安全。

我國(guó)食品安全制度體系逐步健全

食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)趨于完善。依據(jù)2009年開始施行的《食品安全法》，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、標(biāo)準(zhǔn)制定、信息公布、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)認(rèn)定和檢驗(yàn)規(guī)范制定，組織查處食品安全重大事故等管理工作；國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門依法對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督。2010年國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)成立，2011年國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心組建；2013年國(guó)務(wù)院設(shè)立國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局，統(tǒng)一負(fù)責(zé)食品藥品監(jiān)管；2018年原工商總局、質(zhì)檢總局、食藥監(jiān)總局合并組建國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局，負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)安全監(jiān)管工作。

食品安全法律法規(guī)體系逐步健全。近年來(lái)，食品安全法制建設(shè)加速推進(jìn)。1995年《食品衛(wèi)生法》取代《食品衛(wèi)生法（試行）》，2009年2月又改為《食品安全法》，并經(jīng)歷三次修訂與修正。經(jīng)長(zhǎng)期努力，我國(guó)已形成以《食品安全法》《產(chǎn)品質(zhì)量法》《標(biāo)準(zhǔn)化法》《農(nóng)業(yè)法》等法律為基礎(chǔ)、各部門食品安全監(jiān)管法規(guī)為主體、地方食品安全規(guī)章為補(bǔ)充的食品安全法律法規(guī)體系。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范體系全覆蓋。我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系分為通用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范和檢驗(yàn)方法四類；截至2022年9月，我國(guó)已發(fā)布食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1455項(xiàng)，覆蓋我國(guó)居民消費(fèi)的340余種食品類別、覆蓋影響我國(guó)居民健康的主要危害因素、覆蓋從農(nóng)田到餐桌全鏈條、覆蓋從一般到特殊全人群；已建立起涵蓋國(guó)家、省、市、縣四級(jí)食品污染和有害因素監(jiān)測(cè)、食源性疾病監(jiān)測(cè)兩大監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)和國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系，食品污染和有害因素監(jiān)測(cè)已覆蓋全國(guó)近99%縣區(qū)的糧油、蔬果、蛋奶、肉禽、水產(chǎn)等32大類食品。

近年食品安全領(lǐng)域的熱點(diǎn)問(wèn)題

關(guān)于食品添加劑安全問(wèn)題。以鐘薛高牌雪糕灼燒不融與海天醬油中外雙標(biāo)事件為代表，質(zhì)疑食品添加劑的聲音多次沖上網(wǎng)絡(luò)熱搜。食品添加劑與食品安全顯然不是對(duì)立關(guān)系。第一，食品添加劑與生活息息相關(guān)，無(wú)須談“添”色變。食鹽作為食品添加劑已有5000多年歷史，當(dāng)前全世界使用的食品添加劑多達(dá)25000 余種，我國(guó)允許使用的有2500多種。第二，食品添加劑有嚴(yán)格的認(rèn)定審批程序和使用標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)范使用會(huì)讓“毒物”變美食，點(diǎn)豆腐的鹵水就是典型代表。第三，濫用食品添加劑才是擾亂市場(chǎng)秩序、打擊消費(fèi)者信心的罪魁禍?zhǔn)?，網(wǎng)上曝光的“問(wèn)題奶茶”就是典型。要解決這個(gè)問(wèn)題，既需要政府監(jiān)管、企業(yè)自律和消費(fèi)者聯(lián)動(dòng)，也需要行業(yè)主管部門和權(quán)威專家搞好科普。

關(guān)于地方特色傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題。每年“3·15”期間都會(huì)有傳統(tǒng)食品安全案例被曝光，2022年的土坑酸菜和2023年的霉變橄欖菜著實(shí)讓消費(fèi)者大倒胃口。并且，不少地方聚集性疾病也與地方傳統(tǒng)食品密不可分。“兒時(shí)回憶”“家鄉(xiāng)味道”“地方名吃”，需要現(xiàn)代科技的揚(yáng)棄：第一，對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行科學(xué)分解和改良，既保留傳統(tǒng)風(fēng)味，又滿足現(xiàn)代食品安全要求。第二，改造傳統(tǒng)風(fēng)味中多糖、多鹽、多油、腌制、鹵制、煎炸等特色，逐步創(chuàng)新和持續(xù)豐富低糖、低鹽、少油等備選產(chǎn)品門類，引導(dǎo)人們清淡飲食、健康生活。第三，通過(guò)創(chuàng)新性食品添加劑的規(guī)范組合運(yùn)用，替代原來(lái)不安全、不健康的食品原料成分。

關(guān)于野生動(dòng)植物食品安全問(wèn)題。近年來(lái)，因食用河豚、毒蘑菇等引發(fā)的食品安全事件屢見報(bào)端。大食物觀背景下，確保野生動(dòng)植物食品安全要做到三點(diǎn)：第一，對(duì)于野生動(dòng)植物食材的獲取、加工、食用等一切活動(dòng)都要嚴(yán)格遵循法律法規(guī)，不得有任何違法行為。第二，做好食材準(zhǔn)確辨識(shí)、科學(xué)加工，杜絕人畜共患病傳播、流行病菌病毒散播和毒素誤食，確保全程安全可控。第三，擯棄愚昧思想，既不盲目追求野味刺激，也不迷信傳統(tǒng)食用方法，要科學(xué)合理地加以烹飪，確保無(wú)毒無(wú)害方可食用。

關(guān)于保健食品安全問(wèn)題。我們正逐步邁入康養(yǎng)時(shí)代，針對(duì)老年人、嬰幼兒、特殊病人群體的保健食品大行其道，虛假宣傳、假冒偽劣曾一度充斥市場(chǎng)，不但對(duì)食品安全構(gòu)成威脅，甚至令個(gè)別迷信保健品的老人傾家蕩產(chǎn)。面對(duì)市場(chǎng)上令人眼花繚亂的保健食品，消費(fèi)者要做到三點(diǎn)：第一，熟悉不同食品原料營(yíng)養(yǎng)成分及保健功效，理性認(rèn)識(shí)“食藥同源”。第二，盡可能通過(guò)原料產(chǎn)品自采購(gòu)、自加工和日常飲食調(diào)整，確保食材貨真價(jià)實(shí)、符合食用者的身體狀況。第三，全面了解保健食品加工銷售企業(yè)科技研發(fā)能力、市場(chǎng)信譽(yù)、營(yíng)銷策略及核心競(jìng)爭(zhēng)力，看好“錢袋子”，不迷信不盲從，理智消費(fèi)。

關(guān)于預(yù)制菜安全問(wèn)題。近年來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展，質(zhì)疑其加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)流失與食品添加劑過(guò)量的聲音也多了起來(lái)。我們應(yīng)該清楚：第一，預(yù)制菜并非新事物。預(yù)制菜在食品加工、餐飲領(lǐng)域和家庭生活中已存在多年，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展也有20年以上，只不過(guò)“預(yù)制菜”這個(gè)叫法近年才成為熱詞。第二，預(yù)制菜產(chǎn)銷管理有保障。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)受到《食品安全法》等法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)約束，正規(guī)廠家經(jīng)批準(zhǔn)后生產(chǎn)的預(yù)制菜，食品添加劑在許可使用范圍之內(nèi)，在規(guī)定保存條件與保質(zhì)期內(nèi)，質(zhì)量安全是有保障的。第三，新的食品品類還會(huì)出現(xiàn)。當(dāng)前，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之比約為2.5∶1，與發(fā)達(dá)國(guó)家的3∶1—4∶1尚有不小差距，我國(guó)加工食品、快消食品品類必將更加豐富。

推進(jìn)我國(guó)食品安全社會(huì)共治

我國(guó)食品安全有保障。中共二十大報(bào)告將“強(qiáng)化食品藥品安全監(jiān)管”作為國(guó)家安全的重要部分。如前所述，我國(guó)食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)、法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范體系日臻完善，食品安全有保障。我國(guó)食品安全污染監(jiān)測(cè)已覆蓋全國(guó)近99%的縣區(qū)，食源性疾病監(jiān)測(cè)覆蓋7萬(wàn)余家各級(jí)醫(yī)療機(jī)構(gòu)，食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范持續(xù)完善，已頒布包含2萬(wàn)余條指標(biāo)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品安全體系基本形成；國(guó)家衛(wèi)健委會(huì)同國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會(huì)17個(gè)成員部門，組織實(shí)施國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃和合理膳食行動(dòng)，國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康狀況明顯改善；對(duì)于外賣、網(wǎng)購(gòu)等的食品安全問(wèn)題，已出臺(tái)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；校園食品安全形勢(shì)穩(wěn)定向好，未發(fā)生重特大食品安全事件。

食品安全社會(huì)共治沒(méi)有旁觀者。中共二十大報(bào)告“推進(jìn)健康中國(guó)建設(shè)”部分提出，“倡導(dǎo)文明健康生活方式”。打造食品安全社會(huì)共建共管共治共享全新格局，需要政府監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)者、行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)、消費(fèi)者共同參與：政府監(jiān)管部門發(fā)揮主導(dǎo)作用，持續(xù)完善法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范并監(jiān)督落地，宣傳引導(dǎo)其他主體參與共治共享；食品生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)自律，落實(shí)主體責(zé)任；行業(yè)協(xié)會(huì)勇于擔(dān)當(dāng)，持續(xù)健全和完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，抓好行業(yè)自律；消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督作用，宣傳普及食品安全知識(shí)；個(gè)體消費(fèi)者主動(dòng)了解食品安全知識(shí)，科學(xué)消費(fèi)，合理膳食，確保飲食安全與營(yíng)養(yǎng)健康。

（作者單位：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院）