“不為母親，便為乳母”，這是世人對(duì)大運(yùn)河的贊譽(yù)。能夠得到如此崇高的評(píng)價(jià)，大概源于大運(yùn)河的四大功能：一為運(yùn)河生物圈，二為運(yùn)河食物鏈，三為運(yùn)河經(jīng)濟(jì)帶，四為運(yùn)河文化流。在關(guān)系上，這四種功能呈現(xiàn)一種由內(nèi)而外的圈層結(jié)構(gòu)；在形態(tài)上，表現(xiàn)為一種由實(shí)而虛的擴(kuò)張態(tài)勢(shì)。運(yùn)河是水的形塑，水是生命的搖籃，生命以生物方式進(jìn)而成圈，為人類(lèi)提供了基本物質(zhì)保障，這便是食物；食物經(jīng)過(guò)人類(lèi)的飲食習(xí)慣改造，便有了復(fù)雜而系統(tǒng)的食物鏈條；在基本需求得以滿(mǎn)足的基礎(chǔ)上，人性的高級(jí)需求引發(fā)了與之相適應(yīng)的供給性分化，由此產(chǎn)生上下游環(huán)環(huán)相扣的帶狀經(jīng)濟(jì)；經(jīng)濟(jì)的迭代又與文化的升級(jí)同向而行，各種文化形式越來(lái)越精細(xì)，水到渠成，運(yùn)河文化流于是應(yīng)運(yùn)而生。這便是中國(guó)大運(yùn)河之于民族乳母的意義。

運(yùn)河悠悠，孕育萬(wàn)物，哺育華夏。表現(xiàn)為以其頑強(qiáng)不屈的續(xù)航運(yùn)輸能力，為中華民族開(kāi)拓全新的經(jīng)濟(jì)面貌，成為古代中國(guó)最強(qiáng)勁的經(jīng)濟(jì)大動(dòng)脈；也表現(xiàn)為強(qiáng)大旺盛的生物孕育能力和物產(chǎn)配送功能——宛若繁星的運(yùn)河名勝物產(chǎn)，在運(yùn)河的溫潤(rùn)襁褓中化育成為中華民族的生命補(bǔ)給源泉。

如果從地方名優(yōu)特產(chǎn)的角度，在豐饒的華夏物產(chǎn)譜系上可以劃分出若干條名勝特產(chǎn)展示帶，這是自然與人類(lèi)互動(dòng)的巨型物質(zhì)文化碑林。自然帶域的環(huán)境差異導(dǎo)致各種物產(chǎn)實(shí)貌有別，中華風(fēng)物因而豐饒廣闊、美不勝收。在這些各具風(fēng)姿的物產(chǎn)鏈條中，大運(yùn)河物產(chǎn)帶也許不以最長(zhǎng)、最古老著稱(chēng)，但它的物產(chǎn)之多、物化之珍、物味之美、物流之長(zhǎng)，在華夏物華特產(chǎn)鏈條中，宛如一顆璀璨的明珠，熠熠生輝。

春秋時(shí)期吳國(guó)的邗溝往往被認(rèn)為是中國(guó)大運(yùn)河的鼻祖，實(shí)際上，這之前的江南一帶，就有人工運(yùn)河的出現(xiàn)，這就是泰伯瀆。《史記·吳泰伯世家》記載，殷商時(shí)期，周文王的兩位伯父泰伯、仲雍順從其父將王位傳于文王的心愿，離開(kāi)岐山之下的周原，“乃奔荊蠻”。當(dāng)時(shí)的江南澤鄉(xiāng)尚處于自然攫取經(jīng)濟(jì)為主的原始狀態(tài)，沼澤密布、叢林繁茂、河澤縱橫，所謂“江南卑濕，丈夫早夭”之地。

而此時(shí)的周原農(nóng)業(yè)，已經(jīng)走出洪水漫灌，進(jìn)入溝洫時(shí)代，農(nóng)業(yè)灌溉革命如火如荼。泰伯把農(nóng)業(yè)革命火種播撒到江南一帶。他因地制宜，變害為利，率領(lǐng)居民疏導(dǎo)河流，開(kāi)掘出中國(guó)最早的人工運(yùn)河——泰伯瀆。原來(lái)的洪荒沼澤地化身為大片良田，農(nóng)業(yè)水利條件的改善為兩岸灌溉提供了保障，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效益明顯增長(zhǎng)，水稻由一歲一熟變?yōu)橐粴q雙熟。人工河道疏通方便了當(dāng)?shù)亟煌?，促進(jìn)了商業(yè)貿(mào)易，形成了江南地區(qū)第一個(gè)商業(yè)貿(mào)易中心，也為京杭大運(yùn)河的開(kāi)鑿提供了借鑒。直到今天，位于無(wú)錫市的伯瀆港仍然煥發(fā)著經(jīng)濟(jì)文化生命力。

隨后，教民畜養(yǎng)、勸民農(nóng)桑，人類(lèi)智慧與江南稟賦在泰伯手里進(jìn)行了恰當(dāng)結(jié)合，江南魚(yú)米之鄉(xiāng)的雛形由此初現(xiàn)，開(kāi)創(chuàng)了姑蘇地區(qū)的稻香魚(yú)肥時(shí)代。其實(shí)，魚(yú)米之鄉(xiāng)難以概括江南的物產(chǎn)富美，運(yùn)河帶給江南一帶的幸福指數(shù)，絕非一條魚(yú)、一袋米那么簡(jiǎn)單。隨著春秋時(shí)期，“厥川三百”環(huán)擁太湖的吳國(guó)逐漸強(qiáng)盛，江南一帶種植業(yè)日益興盛，茶葉、湖鮮等特色產(chǎn)品構(gòu)成江南物產(chǎn)鏈條，成為這一地區(qū)的亮麗名片。

在古代中國(guó)，自然之水之于人類(lèi)社會(huì)，不為災(zāi)患，便為人利，運(yùn)河的使用，讓水患變?yōu)樗榛幕矸笔?，富美中?guó)由此肇始。那時(shí)的蘇州、無(wú)錫、湖州一帶，依仗運(yùn)河灌溉之利，孕育形成了?；~(yú)塘農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈條越扎越密，風(fēng)物特產(chǎn)層出不窮。“蘇湖熟天下足”，一句民諺流傳至今，無(wú)論是吃的、穿的、用的、玩的……在運(yùn)河內(nèi)外觸手可及，應(yīng)有盡有。物產(chǎn)的富饒必然演化為富庶的生活供給，稻香蟹肥，茶清果甜，湖絲蘇繡，石奇壺精……江南逐漸演變?yōu)樘煜录Z倉(cāng)。京杭大運(yùn)河的開(kāi)鑿，延續(xù)而又?jǐn)U大了汴河漕運(yùn)的傳統(tǒng)和規(guī)模，江南一帶的稻米經(jīng)由京杭大運(yùn)河運(yùn)往北京，漕運(yùn)由此到達(dá)鼎盛。稻米、茶葉、中藥、絲綢、瓷器、木器等沿著運(yùn)河源源不斷地流向北方，漕運(yùn)稅收因此成為國(guó)家的一大財(cái)政來(lái)源。宋朝時(shí)期，僅一把中藥就讓300多種稅賦流入官家。

在民族發(fā)展功勞簿上，大運(yùn)河多元化的繁榮與物質(zhì)社會(huì)的豐富如影隨形。它以豐富百姓食譜的方式，找到了一種融通社會(huì)階層的日常渠道，不論是達(dá)官貴人，還是平民百姓，都能從運(yùn)河兩岸找到中意的食物，一飽口福。流傳在天津一帶的民間小吃煎餅果子，如今已經(jīng)成為北方地區(qū)的特色小吃，其最初的來(lái)歷也與大運(yùn)河相關(guān)。隨著京杭大運(yùn)河截彎取直，越來(lái)越多的南方人“北漂”打工。出于快捷方便的需要，精明的飯鋪老板將蔬菜、雞蛋和面餅等食物進(jìn)行簡(jiǎn)單組合，既解決了打工人的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給，又滿(mǎn)足了八方口味所需，因而逐漸衍生出這種風(fēng)味快餐。就連紹興咸亨酒店里孔乙己愛(ài)吃的茴香豆、醉人的花雕酒，也沿著大運(yùn)河漂流北上，成為不少北方食客的摯愛(ài)。運(yùn)河之水，作為生命萬(wàn)物之源，其運(yùn)化物力的巨大能量在生生不息的欸乃槳聲之中得以徹底釋放。

運(yùn)河之美，便在于它源源不斷地為世人創(chuàng)造著美的實(shí)物，地方名勝、特色產(chǎn)品、美味佳肴、風(fēng)情風(fēng)物，呈幾何倍數(shù)繁衍呈現(xiàn)，有和無(wú)之間的轉(zhuǎn)化在大運(yùn)河手中收放自如、得心應(yīng)手。比如蜚聲全國(guó)的江南茗茶、四海聞名的蘇杭絲綢、巧奪天工的大美園林等，都是運(yùn)河天工開(kāi)物的結(jié)果。原本荒涼的曠遠(yuǎn)澤國(guó)，一經(jīng)大運(yùn)河水潤(rùn)澤，便如同沾了觀音菩薩的楊柳玉露，剎那間在大運(yùn)河沿岸次第綻放，裝扮起一批運(yùn)河特色城鎮(zhèn)，成為中華版圖上一道亮麗景觀。

隸屬于河北省廊坊市霸州的勝芳鎮(zhèn)，是一座頗有古代詩(shī)意哲韻的燕趙小鎮(zhèn)。朱熹《春日》詩(shī)云：“勝日尋芳泗水濱，無(wú)關(guān)光景一時(shí)新，等閑識(shí)得東風(fēng)面，萬(wàn)紫千紅總是春。”不知道這座小鎮(zhèn)的來(lái)歷是否與這首詩(shī)有著牽連，但是作為一個(gè)頗受大運(yùn)河青睞的燕趙小鎮(zhèn)，勝芳在民間口碑很高卻是不爭(zhēng)的事實(shí)，高到一個(gè)北方小鎮(zhèn)能與天堂蘇杭媲美，甚至流傳著“南有蘇杭，北有勝芳”的民諺。奧妙就在于馳名運(yùn)河兩岸、香飄華北平原的勝芳螃蟹。勝芳鎮(zhèn)地處白洋淀與大運(yùn)河聯(lián)通水域，向以盛產(chǎn)中華絨螯蟹著名。勝芳蟹背殼墨綠色，腹面奶白色，金瓜玉臍，個(gè)大殼薄，肉質(zhì)細(xì)嫩，清香味甜，在歷史上與陽(yáng)澄湖大閘蟹、大澤花津蟹齊名。20世紀(jì)70年代后由于大運(yùn)河干涸斷流，勝芳螃蟹一度銷(xiāo)聲匿跡。近年來(lái)，大運(yùn)河生態(tài)環(huán)境逐漸改善，昔日肥美滿(mǎn)塘的勝芳螃蟹重新回到了遠(yuǎn)近百姓的餐桌上。

京杭大運(yùn)河里面的物華珍寶，絕不是一兩只螃蟹能夠概括得清楚。僅在京杭大運(yùn)河江蘇高郵里運(yùn)河段，就盛產(chǎn)大名鼎鼎的運(yùn)河三寶——雙黃鴨蛋、邵伯綠菱、寶應(yīng)荷藕。京杭大運(yùn)河穿越魯運(yùn)河進(jìn)入江蘇里運(yùn)河，然后流進(jìn)高郵湖。高郵湖作為運(yùn)河寶庫(kù)之一，所產(chǎn)湖鮮向以質(zhì)優(yōu)味美肉鮮著稱(chēng)，尤以麻鴨和鴨蛋著名。高郵麻鴨遠(yuǎn)近馳名，首先得益于上千年養(yǎng)殖歷史和文人名士的推崇加持。北宋著名詞人秦觀就曾以鴨蛋饋贈(zèng)蘇東坡。清代大文學(xué)家袁枚對(duì)高郵鴨蛋印象極佳，他的《隨園食單•小菜單》記載：“腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多……總宜切開(kāi)帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”當(dāng)代著名作家汪曾祺對(duì)他的故鄉(xiāng)特產(chǎn)高郵鴨蛋也曾有繪形繪神的記述：“曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不起。高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。……筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來(lái)了。”
作為中國(guó)三大名鴨,高郵鴨最早獲得國(guó)家保護(hù)資格，高郵鴨蛋名列運(yùn)河三寶首位，這都與高郵運(yùn)河優(yōu)良的水文條件分不開(kāi)。高郵鴨因雌性羽毛類(lèi)似麻雀而又被稱(chēng)為麻鴨。高郵鴨具有體質(zhì)壯、潛水深、善覓活食、脂肪含量低等特點(diǎn)，制成的鹽水鴨、桂花鴨、琵琶鴨、香酥鴨、鹵鴨等風(fēng)味各異，備受食客青睞；高郵鴨產(chǎn)蛋多，蛋頭大，蛋黃多，尤以善產(chǎn)雙黃蛋而馳名中外，其食用價(jià)值、經(jīng)濟(jì)效益俱佳。

從里運(yùn)河往南，京杭大運(yùn)河越過(guò)江蘇省鎮(zhèn)江市京口區(qū)諫壁口鎮(zhèn)，很快就進(jìn)入江南運(yùn)河的蘇州段。天堂之國(guó)的水中珍品令人嘖嘖咂舌。陽(yáng)澄湖大閘蟹、“太湖三白”等大家閨秀自不必細(xì)說(shuō)，單單“水八仙”這個(gè)小家碧玉就足以令世人驚艷不已。“水八仙”是姑蘇運(yùn)河中的珍品，指的是茭白、雞頭米、藕、菱角、慈姑、荸薺、莼菜和水芹八種水產(chǎn)蔬菜。這是蘇州人的時(shí)令最?lèi)?ài)，幾乎一年四季都能在餐桌上見(jiàn)到它們的身影。每年的秋季，也是蘇州雞頭米上市的時(shí)節(jié)，在鱗次櫛比的市集巷陌，到處可見(jiàn)一筐筐剛出水的雞頭米。與集市上售賣(mài)雞頭米不同，蘇州商販?zhǔn)圪u(mài)菱角喜歡走街串巷的傳統(tǒng)方式，仿佛只有這樣才能體現(xiàn)出老蘇州人對(duì)于運(yùn)河孜孜不息孕育萬(wàn)物的感恩與敬重。

運(yùn)河水鄉(xiāng)的老蘇州人極其講究物盡其用，在飲食方面尤其是對(duì)待運(yùn)河水鮮食物絕不糊里糊涂，什么季節(jié)下什么食材，什么時(shí)候吃什么最合時(shí)宜，蘇州人在富饒的境況中拿捏得恰到好處，久而久之便形成了“不時(shí)不食”的飲食文化。

不時(shí)不食，因時(shí)制食，這個(gè)中國(guó)農(nóng)耕文化的寶貴經(jīng)驗(yàn)，在蘇州得到了充分尊重：春吃荸薺夏食藕，秋末慈姑冬水芹，三到十月茭白鮮，水生四季有蔬菜。在物產(chǎn)方面，蘇州人很懂得一方水土出一方物產(chǎn)的道理，他們不僅靠運(yùn)河滋養(yǎng)，獲得水中八仙，還在這片魚(yú)米之鄉(xiāng)養(yǎng)育了許多地道風(fēng)物，且不必說(shuō)東山荔枝、西山枇杷、太湖白魚(yú)、金雞湖白蝦，單單就是吳江地區(qū)的香青菜，就令人垂涎不已。

冬季來(lái)臨，蘇州人并不擔(dān)心食材匱乏。此時(shí)一種油綠碧翠、鮮香四溢的當(dāng)季蔬菜香青菜便成熟了。此菜純屬蘇州特產(chǎn)，以吳江一帶為盛，貌似北方的油菜，卻比油菜味美、葉嫩。最難能可貴的是，這種蘇州小菜有著“富貴不能淫，貧賤不能移，威武不能屈”“深固難徙，更壹志兮”的南國(guó)傲氣。據(jù)說(shuō)當(dāng)年日軍占領(lǐng)蘇州，被香青菜的味道所折服，曾將種子攜帶回東洋，試圖永久占有這種物產(chǎn)。沒(méi)想到的是，任憑他們費(fèi)盡心思，卻怎么也種不出蘇州香青菜的純正味道來(lái)。

（作者單位：山東社會(huì)科學(xué)院）