人類在吃上絕不僅滿足于填飽肚子，還要吃得有量有質(zhì)、有滋有味。食物不只要解決“餓”的問題，還要破解“饞”的難題。餓得饑腸轆轆，是一種生理現(xiàn)象，關(guān)乎生死存亡，但比較容易緩解，一大碗米飯或幾個(gè)饅頭即可藥到病除。饞得咂嘴舔舌，常常是一種心理現(xiàn)象，往往對(duì)食物和味道十分挑剔，雖無(wú)關(guān)生命痛癢，卻相對(duì)難以饜足。梁實(shí)秋曾說：“饞，則著重在食物的質(zhì)，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上還有無(wú)數(shù)的味蕾，教人焉得不饞？”

人類在烹飪上挖空心思、絞盡腦汁，源于人們對(duì)食物色香味等品質(zhì)的要求永無(wú)止境，即《論語(yǔ)》里所說的“食不厭精，膾不厭細(xì)”。

當(dāng)然，有些食物并非刻意為之，而是歪打正著。其中安徽菜肴中的豆腐和臭鱖魚堪稱典型。

豆腐常見易得，價(jià)廉質(zhì)優(yōu)，但它的發(fā)明并非有意摸索得來，而是誤打誤撞的結(jié)果。豆腐的發(fā)源地在安徽省淮南與壽縣交界的八公山。相傳2000多年前的西漢年間，漢高祖劉邦之孫、主持撰寫《淮南子》的淮南王劉安為求長(zhǎng)生不老，在八公山上建爐煉丹。這里的山民多以山泉水浸泡黃豆磨出豆?jié){作為飲料，劉安入鄉(xiāng)隨俗也時(shí)常喝上一碗。一天劉安在煉丹爐旁，不小心把一碗豆?jié){潑到盛有一點(diǎn)石膏的容器里，液體的豆?jié){不一會(huì)變成白嘟嘟的半固體，這就是豆腐的由來。宋代朱熹寫有《豆腐》詩(shī)，“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術(shù)，安坐獲泉布”，并自注曰“世傳豆腐本乃淮南王術(shù)”。明代李時(shí)珍的《本草綱目》亦說：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”明代羅頎的《物原》也肯定西漢時(shí)的古籍中有“劉安做豆腐”的記載。

豆腐的產(chǎn)生，極大提高了人體對(duì)大豆蛋白的吸收利用率，對(duì)中華民族的繁衍生息發(fā)揮了不可忽視的作用。近代大豆專家李煜瀛在《豆腐為二十世紀(jì)全世界之大工藝》中說：“中國(guó)之豆腐為食品之極良者。西人之牛乳與乳膏，皆為最普及之食品；中國(guó)之豆?jié){與豆腐亦為極普及之食品。就化學(xué)與生物化學(xué)之觀之，豆腐與乳質(zhì)無(wú)異，故不難以豆質(zhì)代乳質(zhì)也。且乳來自動(dòng)物，其中多傳染病之種子；而豆?jié){與豆腐，價(jià)較廉?dāng)?shù)倍或數(shù)十倍，且無(wú)傳染病之患。”唐末五代陶谷的《清異錄·官志門》載，“為青陽(yáng)丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個(gè)，邑人呼豆腐為小宰羊”，把豆腐與小羊肉類比，可見國(guó)人很早就認(rèn)識(shí)到豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

多年前去淮南，朋友請(qǐng)吃豆腐宴，讓我大開眼界：滿桌豐富多彩的菜肴竟全由豆制品制成，通過不同的烹飪方法做出葷素搭配的豐盛菜肴，如麻婆豆腐、泥鰍豆腐、豆芽豆腐、蘑菇豆腐、豆腐包子等，就算是豆腐渣佐以小蔥油炒，也被名之為別有風(fēng)味的“雪花菜”。元代張劭曾作《豆腐詩(shī)》：“漉珠磨雪濕霏霏，煉作瓊漿起素衣。出匣寧愁方璧碎，憂羹常見白云飛。蔬盤慣雜同羊酪，象箸難挑比髓肥。卻笑北平思食乳，霜刀不切粉酥歸。”這首詩(shī)對(duì)豆?jié){似瓊、豆塊似璧、湯中豆腐似浮云、盤中豆腐似羊酪、筷子挑吃覺肥美、食乳不如食豆腐的認(rèn)識(shí)和感受，做了生動(dòng)刻畫和貼切描寫。

豆腐燒、炒、煎、炸無(wú)不可，不僅是中國(guó)非常普及的家常菜，也在高檔宴席中占有一席之地，如孔府的豆腐宴、清宮的御膳豆腐等都曾名聞遐邇。豆腐早在元明時(shí)期就傳入日本、朝鮮、越南等國(guó)家，進(jìn)而傳入歐美各國(guó)，成為風(fēng)行世界的食品。１７８２年，日本大阪就印行了一本由曾谷川本編著的《豆腐百珍》食譜，介紹一百來種豆腐的烹飪方法，足見豆腐在異域的廣泛影響。

臭鱖魚的產(chǎn)生也是歪打正著的結(jié)果。作為名貴水產(chǎn)，鱖魚以細(xì)嫩鮮美、刺少肉多、營(yíng)養(yǎng)豐富著稱。早在唐朝張志和的《漁歌子》詞里，便有“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”的描述。相傳200多年前，安徽貴池、銅陵、望江一帶的魚販，每年重陽(yáng)節(jié)后都將鱖魚裝到木桶中，挑至屯溪等徽州山區(qū)出售，因此當(dāng)時(shí)有“桶魚”之稱。途中為防止鮮魚變質(zhì)，魚販采用放一層魚灑一層鹽水的辦法，每天上下翻動(dòng)一次。如此七八天抵達(dá)屯溪等地，魚鰓仍為鮮紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味。用清水將魚洗凈，經(jīng)熱油稍煎，加辣椒等佐料細(xì)火烹調(diào)，端上桌的魚雖略有臭味，吃在嘴里卻唇齒生香，回味無(wú)窮，成為備受當(dāng)?shù)厝讼矏鄣拿牢?，也成為傳統(tǒng)徽菜中最享盛譽(yù)的佳肴而馳名大江南北。

其實(shí)，臭鱖魚雖得之于巧合，卻與食物保存和制作的基本原理深相契合。古代沒有冰箱等冷凍設(shè)備，保存食品的重要方法就是用鹽腌制。這不僅是延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存時(shí)間、防止其腐爛變質(zhì)的良方，而且由此還產(chǎn)生諸如金華火腿、無(wú)為板鴨等許多腌制佳肴。蘇軾在《格物粗談·飲食》里說，“藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油，一云谷糠”，便道出經(jīng)腌制的火腿利于長(zhǎng)久保存的特點(diǎn)。北魏時(shí)期農(nóng)學(xué)家賈思勰的《齊民要術(shù)》還記載漢武帝喜愛的食品——腌制魚醬的制作方法：“取石首魚（黃花魚）、魦魚（鯊魚）、鯔魚三種腸、肚、胞（鰾），齊凈洗空，著白鹽，令小倍咸，內(nèi)（納）器中，密封置日中，夏二十日、春秋五十日、冬百日乃好，熟時(shí)下姜醡等。”臭鱖魚的產(chǎn)生，實(shí)際上也是用淡鹽水腌制七八天而形成的特殊美味。

如果說用鹽腌制使微生物發(fā)酵而產(chǎn)生異樣氣味，是臭鱖魚的重要特色，那么，油煎紅燒加辣椒、蔥、姜、蒜、醬、醋等佐料，則是祛除其腥臭之氣并提鮮增香的關(guān)鍵手段。法國(guó)哲學(xué)家加斯東·巴什拉《火的精神分析》里有句名言：“若一切緩慢變化著的東西能用生命來解釋的話，那一切迅速變化的東西就可以用火來解釋。”作為無(wú)與倫比的偉大發(fā)明，火的出現(xiàn)不僅使人類歷史發(fā)展步履增速，也向人們提供了意義重大的熟食。有了火，許多動(dòng)物和植物才能成為食物并更易于消化，才能催生烹飪之術(shù)而使飲食不斷花樣翻新、美不勝收。臭鱖魚令人討厭的腥臭之氣，正是在火及佐料的作用下得以消除轉(zhuǎn)化，使肉質(zhì)變得緊實(shí)而滑嫩，鮮美而異香撲鼻，讓人入口難忘。

精致的烹調(diào)藝術(shù)、潔凈的餐桌餐具，以及溫文爾雅的用餐禮儀，使“吃”在滿足基本生存需求的同時(shí)，成為一種可以讓蘇軾、袁枚等文豪大談特談的雅事與文化。也有作家如汪曾祺、林斤瀾認(rèn)為，所謂佳肴盛饌并不一定是山珍海味、水陸畢陳，只要心情好、人對(duì)味、氛圍佳，即便家常土菜，也是美味大餐。

（作者單位：安徽省社會(huì)科學(xué)院）