硬面餑餑是北京特有的一種小吃，盛行于清代至民國(guó)年間。“餑餑”是滿族對(duì)多種面食的統(tǒng)稱，它本身就是滿語(yǔ)詞匯，至今仍為滿族人民所襲用。所謂硬面餑餑，是相對(duì)于發(fā)面餑餑而言，大致來(lái)說(shuō)，做法是用發(fā)酵后的面加上雞蛋、豬油和白糖，和以少量清水，揉成長(zhǎng)條形，再切成小塊蒸熟，涼透后食用。按照文史學(xué)家周紹良先生的說(shuō)法，“硬面餑餑之所以好吃，主要是因?yàn)樗捎蒙綎|人的戧面法來(lái)做戧面的而加改良，增加了揉的遍數(shù)，使面更為均勻，并且使用卷子形式，在上面又加扎透氣眼，所以使人嘗了感到筋道香甜，常留齒頰”。硬面餑餑原料簡(jiǎn)單，售價(jià)便宜，制作者多為北京郊區(qū)的鄉(xiāng)下人，白天做好后，下午五六點(diǎn)鐘才背出去，沿著胡同街道作為夜宵賣給市民或茶樓煙館等娛樂(lè)場(chǎng)所。

作為京城的特色面點(diǎn)，硬面餑餑之所以為各類文獻(xiàn)頻繁記載，聲名遠(yuǎn)播，主要不是因?yàn)槠湮锩纼r(jià)廉，而是由于其售賣者獨(dú)特的富于魅力的叫賣聲。街巷貨聲本就是老北京的一道風(fēng)景，最具地方風(fēng)味。據(jù)學(xué)者金云臻《曲巷市聲》，因“北京小胡同多，離大街遠(yuǎn)，購(gòu)日用百物不便，一切消費(fèi)品，包括食、用、修配幾乎無(wú)不取之于串街小販”，而這些小販的吆喝聲“多種多樣，豐富多彩。其聲腔的悠揚(yáng)和美、曉暢明朗更有特色。尤其妙處，在于它的季節(jié)感非常顯著”，隨時(shí)令而變化，因而呈現(xiàn)一種自然的節(jié)律，也透露出北京城市生活中的某種鄉(xiāng)土性。在這些市聲中，硬面餑餑的叫賣聲尤為動(dòng)人。其詞句只是簡(jiǎn)單的“硬面哪，餑啊——餑”，但聲調(diào)前揚(yáng)后頓，加之它往往是在寒冷的冬夜，于萬(wàn)籟俱寂中傳來(lái)，有一種特別悠長(zhǎng)的味道，不禁給人一種凄涼之感。且售賣硬面餑餑者多為老人，令人倍感同情。正如20世紀(jì)40年代一位署名槿齋的作者所言：

舊都小販，沿街喚賣之聲，抑揚(yáng)宛轉(zhuǎn)，韻味無(wú)窮，恒為人所稱道。尤以長(zhǎng)宵漏永，曲巷深衢，“硬面唵，餑，啊餑餑”一聲，凄遠(yuǎn)悠長(zhǎng)，最能動(dòng)人心弦，較之其他夜宵食品，如“抓半空兒多給”“炸丸子開鍋”等吆喝之聲，其感人皆不及也。

現(xiàn)代作家中對(duì)硬面餑餑的叫賣聲別有感觸者，首推周作人。1934年，周作人撰文介紹閑園鞠農(nóng)的一本小書《一歲貨聲》。閑園鞠農(nóng)真名蔡繩格，字省吾，是鑲黃旗漢軍的旗人，出身世家但淡泊名利，自題居所為“閑園”，因性愛菊花，故自號(hào)“閑園菊農(nóng)”（“鞠”通“菊”）?！兑粴q貨聲》作于1906年，一直只有抄本傳世，周作人偶然從弟子沈啟無(wú)處得到一冊(cè)，甚是喜愛，乃至親手抄寫一份。如周作人在文中所言，該書記錄了“一年中北京市上叫賣的各種詞句與聲音”。閑園鞠農(nóng)在書序中稱，貨聲可以“辨鄉(xiāng)味，知勤苦，紀(jì)風(fēng)土，存節(jié)令”，引起周作人深深的共鳴，他在文中說(shuō)，“此言真實(shí)不虛，若更為補(bǔ)充一句，則當(dāng)云可以察知民間生活之一斑”。貨聲確實(shí)是北京城平民日常生活的體現(xiàn)，硬面餑餑的叫賣聲尤其如此。周作人接下來(lái)舉的例證中，就有硬面餑餑的叫賣聲：

又如賣硬面餑餑者，書中記其唱聲曰：

“硬面唵，餑啊餑……”，與現(xiàn)今完全相同，在寒夜深更，常聞此種悲涼之聲，令人憮然，有百感交集之慨。

這種感受非常深切，也表現(xiàn)了他的平民關(guān)懷。周作人寫完這篇文章似乎尚不盡興，不久又寫了一篇《〈一歲貨聲〉之馀》，也提及硬面餑餑，把它跟日本街頭賣的納豆相比，說(shuō)“北京叫賣聲中有賣硬面餑餑的約略可以相比，特別是在寒夜深更，有時(shí)晚睡時(shí)買些來(lái)吃，味道并不壞”。詩(shī)人卞之琳讀到后也生發(fā)出一番感想：“想起四年前初來(lái)舊京，住在公寓里，深更危坐，噗的一聲，敲在墻角外的亦正是此聲也。當(dāng)時(shí)不知道叫賣的什么東西，只料想吃起來(lái)一定有一股凄涼味，后來(lái)知道是賣的餑餑，現(xiàn)在又聽說(shuō)‘味道并不壞’。”

新文學(xué)作家中還有好幾位寫到硬面餑餑的叫賣聲。更早的如俞平伯1921年的一首短詩(shī)《到家了》：“賣硬面餑餑的，/在深夜尖風(fēng)底下，/這樣慢慢地吆?jiǎn)局?我一聽到，知道‘到家了’！”同樣寫出了北京冬天深夜那種特有的風(fēng)味。“賣硬面餑餑的”吆?jiǎn)韭曉谠?shī)中成為獨(dú)屬于北京的“聲景”，“我”一聽到這個(gè)聲音，就知道回到家了。劇作家曹禺也喜歡使用硬面餑餑的叫賣聲這一意象，在話劇《北京人》中，有兩處舞臺(tái)說(shuō)明都提到了這種聲音：

外面西風(fēng)正緊，院子里的白楊樹響得像一陣陣的急雨，使人壓不下一種悲涼凄苦的感覺(jué)。破了的窗紙也被吹得抖個(gè)不休。遠(yuǎn)遠(yuǎn)偶爾有更鑼聲，在西風(fēng)的呼嘯中，間或傳來(lái)遠(yuǎn)處深巷里賣“硬面餑餑”的老人叫賣聲，被那忽急忽緩的風(fēng)，蕩漾得時(shí)而清楚，時(shí)而模糊。

外面風(fēng)聲稍緩，樹葉落在院子里，打著滾，發(fā)出沙沙的聲音，更鑼聲漸漸地遠(yuǎn)了，遠(yuǎn)到聽不見。隔巷又傳來(lái)賣“硬面餑餑”蒼涼單沉的叫賣聲。

曹禺實(shí)際上是用硬面餑餑的叫賣聲來(lái)營(yíng)造一種荒涼寂寥的氛圍，進(jìn)而烘托劇中曾家日漸敗落、毫無(wú)生氣的情景。這里硬面餑餑的叫賣聲作為一種背景音，雖不是曹禺描寫的重點(diǎn)，卻起到了很好的烘托作用。

由以上幾個(gè)例證不難看出，新文學(xué)作家筆下的硬面餑餑的叫賣聲，一方面表現(xiàn)出他們對(duì)叫賣這種食物的小販的深切同情，體現(xiàn)出新文學(xué)關(guān)切勞苦大眾的平民情懷；但另一方面也很難否認(rèn)，其中多少包含著將這種市聲加以審美化的傾向。叫賣聲本身的悠長(zhǎng)，寒冬深夜的凄冷，確實(shí)構(gòu)成了某種獨(dú)特的審美意境。穿透墻壁而來(lái)的聲音，似乎自動(dòng)濾去了現(xiàn)實(shí)的場(chǎng)景，作為一種欣賞的對(duì)象而引發(fā)聽者的感慨與想象。而一墻之隔的屋里屋外，實(shí)際上卻是處于不同等級(jí)的兩個(gè)完全不同的世界。居住于北京的新文學(xué)作家，對(duì)于北京窮苦平民的真實(shí)生活，大多還是有些隔膜的。

其實(shí)早在五四新文學(xué)誕生之前，清代竹枝詞中就對(duì)硬面餑餑的叫賣聲多有記述。竹枝詞作為一種以吟詠風(fēng)土為特色的詩(shī)體，描摹世態(tài)民情更貼合民間的視角。咸豐年間何耳作《燕臺(tái)竹枝詞》，其中一首題為“硬面餑餑”：“硬黃如紙脆還輕，爐頭勻時(shí)不托成。深夜誰(shuí)家和面起，沖風(fēng)喚賣一聲聲。”“不托”即“馎饦”，古代原指面餅一類面食，音轉(zhuǎn)而為“餑餑”之另稱。這首竹枝詞不僅寫出“沖風(fēng)喚賣”之聲，且將制作硬面餑餑之情境和盤托出，故覺(jué)情韻尤為深長(zhǎng)。20世紀(jì)30年代詞人夏仁虎仿竹枝詞體作《舊京秋詞》，亦有一首詠硬面餑餑：“可憐三十六餑餑，露重風(fēng)凄喚奈何。何處推窗呼買取，夜長(zhǎng)料得女紅多。”首句暗喻硬面餑餑之味美，次句寫出小販叫賣之凄苦，末兩句別有關(guān)懷：“《順天府志》載，都下編織人家，臨街辟窗，以購(gòu)熟食，不須啟戶云。”（詩(shī)后小注）作者料想買者為普通人家之勞動(dòng)?jì)D女，夜間勞作辛苦，推窗購(gòu)買硬面餑餑以充饑，與新文學(xué)作家在室內(nèi)聽聞與賞鑒硬面餑餑的叫賣聲的情境自然有別。

在以硬面餑餑為題材的詩(shī)文中，我以為道光年間余煌《京師新樂(lè)府》中《賣餑餑》一詩(shī)最為真摯動(dòng)人：

賣餑餑，攜柳筐，老翁履敝衣無(wú)裳。風(fēng)酸雪虐凍難耐，窮巷跼立如蠶僵。賣餑餑，深夜喚，二更人家燈火燦。三更四更睡味濃，夢(mèng)里黃粱熟又半。數(shù)文交易利幾何？家有妻母弟與哥。一夜街頭賣不得，歸去充饑還自吃。張燈忽見朱門開，一聲高喚老翁來(lái)。中堂杯盤饌狼藉，主人門前正送客。

這首詩(shī)以白描手法，寫叫賣硬面餑餑的老人寒夜躑躅街頭的苦況，鮮明生動(dòng)，歷歷如在目前，不僅其“深夜喚”之叫賣聲悲哀凄楚，其“一夜街頭賣不得”之情狀亦可哀可憫。末兩句反轉(zhuǎn)作結(jié)，而以賣餑餑者與富貴人家對(duì)比，尤為沉痛有力。此作幾乎可與白居易之《賣炭翁》相媲美。

另外一首寫及硬面餑餑的叫賣聲的杰作是現(xiàn)代通俗作家張恨水作于1946年的一首詞《白話摸魚兒·禁夜市聲》：

滿長(zhǎng)街電燈黃色，三輪兒無(wú)伴。寒風(fēng)一卷風(fēng)沙起，落葉枯條牽絆。十點(diǎn)半，原不是更深，卻已行人斷。崗?fù)锥?，有一警青衣，老槍挾著看，悄立矮墻畔?o:p>

誰(shuí)吆喝？隔條胡同正躥，長(zhǎng)聲拖得難貫。硬面餑餑呼凄切，聽著叫人心顫。將命算，扶棍的，盲人鑼打丁當(dāng)緩。應(yīng)聲可玩，道蘿卜賽梨，央求買，允許辣來(lái)?yè)Q。

張恨水此時(shí)住在北平西四磚塔胡同，冬日寫作至深夜，略感疲倦，開門向街巷望去，恰好聽到叫賣蘿卜之市聲，有所感而有此作。作者出于生活實(shí)感而寫的這首詞，描繪故都寒夜的凄涼景象，細(xì)致真切，雖以“市聲”為題，畫面感卻很強(qiáng)。以白話入詞，與作者描寫的北平下層平民生活融合無(wú)間。下闋寫“硬面餑餑呼凄切，聽著叫人心顫”，尤有一種驚心動(dòng)魄的感染力，顯然與新文學(xué)的寫法異趣。大致而言，在書寫硬面餑餑及其叫賣聲方面，舊文人或通俗作家似乎比新文學(xué)作家更能從平民的視角體察叫賣者的艱辛，他們的作品因而顯得更有表現(xiàn)力，更為動(dòng)人。這也是一個(gè)有趣的、值得進(jìn)一步思考的文學(xué)史現(xiàn)象。

新中國(guó)成立后，隨著勞動(dòng)人民地位的提高和生活的改善，叫賣硬面餑餑的生意已退出了歷史舞臺(tái)。略微讓人感到遺憾的是，硬面餑餑這種特色小吃似乎也消失了。如今我們只能從文字中去想象它的滋味，去領(lǐng)略與回味它那悠長(zhǎng)的叫賣聲。也正有賴于這些不同作者、不同文體的文字，我們才意識(shí)到一種日常的普通面點(diǎn)竟包含著如此綿長(zhǎng)而豐厚的歷史與文化沉淀。

（作者單位：北京大學(xué)中文系）