“鄉(xiāng)音難改，口味亦然。”這是費(fèi)老《話說鄉(xiāng)味》中的感喟。吳江人習(xí)慣稱費(fèi)孝通為費(fèi)老，親切啊。

追溯早年留學(xué)國外，費(fèi)老便有“家鄉(xiāng)美味入夢(mèng)多”的告白。1944年旅美期間，他忽發(fā)奇想請(qǐng)人吃中國菜，引得人大叫“中國東西真好”。其實(shí)，簡(jiǎn)單不過，都是家常菜、家常做法——紅燒雞和紅燒白菜，你說是什么撥動(dòng)了心弦？

鄉(xiāng)愁，說到底是腸胃的牽掛，根深蒂固。

赤子心，游子情，好吃不諱。1997年7月，在行進(jìn)的列車上，費(fèi)老忽然憶起一個(gè)情景，對(duì)同行者說：“小孩子的眼睛厲害，看見我雙下巴，看出了我貪吃，還說我像個(gè)彌勒佛。”似乎要作印證，費(fèi)老在《〈言以助味〉后記》中坦陳：“我本是個(gè)貪嘴饞食之徒，從小就因?qū)医洳桓亩茇?zé)于父母，受譏于同伴。在國外游學(xué)時(shí)，常戀寐于鄉(xiāng)味之夢(mèng)。”

本色坦蕩，“吃”亦學(xué)問。在《訪日記吃》中，費(fèi)老直陳：“吃亦有道，鄉(xiāng)有鄉(xiāng)品，族有族味，作為人類學(xué)者不容忽略。”在《撒拉餐單》中，費(fèi)老參加少數(shù)民族宴會(huì)，門外漢卻能吃出其中門道：“結(jié)尾是一杯冷凍的酸奶。大量肉食之后以此收?qǐng)觯钤谝粋€(gè)酸字上。”這就是文化在起作用。

行行重行行。錢穆有論，“文化二字講得淺，就是人生的花樣”。人生的花樣，按費(fèi)老的說法也無非“為人”與“人為”。思緒縈于腦，念想存寄于腸胃。美文美味，回味無窮。

油炸臭豆腐，“聞聞臭，吃吃香”。費(fèi)老這樣回憶起當(dāng)年“家里的味道”：“從市面上買了壓得半干的豆腐回來泡在自家的腌菜缸的鹵里，經(jīng)過一定時(shí)間取出來，在油里炸得外皮發(fā)黃，咬開來的豆腐發(fā)青，真可口。其味之鮮美程度，取決于鹵的濃度和泡制時(shí)間的適度。”

這讓我想起祖母的臭鹵甏。除了臭豆腐，還有臭油菜疙瘩、臭莧菜梗。“臭”是個(gè)過程，化腐朽為神奇。一臭，食材“腐化”，蒸食格外肥美，油炸更勝一籌，噴香。溽夏，易“疰夏”，祖母就用“臭”給我們開胃。由此及彼，費(fèi)老還談到了醬缸，深情道“這醬缸是我家的味源”，“我們家鄉(xiāng)特產(chǎn)一種小茄子和小黃瓜，普通燉來吃或炒來吃，都顯不出它們鮮嫩的特點(diǎn)，放在醬里泡幾天，滋味就脫穎而出，不同凡響”。蘇州地方文獻(xiàn)《清嘉錄》專門辟有“合醬”條目，詳盡記述其制作過程，可見深入人心。今天，平望醬乳瓜名聲在外，一塊“中華老字號(hào)”招牌閃閃發(fā)亮。

一代人有一代人的口味，口味記錄時(shí)代與人生。率性而作的美食小文，或者也可看作費(fèi)老“社會(huì)學(xué)”的小作業(yè)。追述寫作緣起，費(fèi)老很幽默地請(qǐng)出“一位面熟而忘了姓名的老同學(xué)”，說：“（10多年前）他一見我如獲至寶，因?yàn)楫?dāng)時(shí)他正在張羅編一個(gè)名叫《中國烹飪》的刊物，急于物色撰稿手筆，我被他看上，也就緊抓不放了。”歪打正著，無心插柳，高妙！第一篇刊發(fā)稿寫于1984年7月，為《鄉(xiāng)情脈脈話酒肴》，有酒有肉，不亦樂乎。更有意思的是第二篇《洋河寫酒》，寫于1986年6月，結(jié)尾處余音繞梁：“梁廠長不飲酒，但善創(chuàng)名酒。我亦不飲酒，更不會(huì)釀酒，只能寫酒。洋酒曲酒以味綿清甜聞名，而我為文求得一清字而未能。愧甚，愧甚。”

醉翁之意不在酒。食有源，味有道，費(fèi)老深諳。在品嘗了“石家鲃肺湯”后，費(fèi)老開始尋根探源：“斑魚的肝臟在中秋前后長得特別肥嫩，大的有如鵪鶉蛋。他們就在這時(shí)期把斑肝取出，集中煮湯，稱斑肝湯。一碗湯要幾十條魚的肝，所費(fèi)不貲。”進(jìn)而改良，“單取魚肝和鰭下無骨的肉塊，集中清煮成湯，因而魚腥全失，鮮味加濃。湯白純清澈，另加少許火腿和青菜，紅綠相映，更顯得素樸灑脫，有如略施粉黛的鄉(xiāng)間少女。上口時(shí)，肝酥肉軟，接舌而化，毋庸細(xì)嚼。送以清湯，淳厚而滑，滿嘴生香，不忍下咽”。至此，烹飪奧妙與考據(jù)困惑，油然升華，“不論是斑肝還是鲃肺，其味早已從物質(zhì)基礎(chǔ)上升華了”。波詭云譎，峰回路轉(zhuǎn)，費(fèi)老真會(huì)寫吃。

美食即文化?！堕懦欠鹛鴫Α罚刹嗣f開去，說到極致，化為一聲“善哉”：“至于有人說，這名是否對(duì)佛門不敬，我想只要有一點(diǎn)道行的僧徒?jīng)Q不會(huì)介意。門既是空，何來跳墻？而且即使跳了墻，也沒有說他犯了吃葷的戒律，何況現(xiàn)在已有全素的‘佛跳墻’了呢？善哉，善哉。”

美食催化美文。且看《秦淮風(fēng)味小吃》一文，小吃琳瑯滿目，文字花團(tuán)錦簇，讀來真如在槳聲燈影中行——

秦淮河的小吃是小家碧玉。它們?cè)浅錾碛跒跻孪锟趯こ０傩占依铩Ｍ踔x堂前山珍海味的盛宴里沒有它們的份。秦淮小吃恰是薔薇，而不是牡丹。薔薇不擇地而長，墻角井旁，隨遇而安。它們秀發(fā)挺立不需花壇玉盆?；ㄩ_花落只要適時(shí)，不擇春夏。謝了再開，開了再謝，不到嚴(yán)冬霜凍，不告休止。秦淮小吃不正是街頭屋角隨處可買，沿河就座，一盤棋，一杯酒，均可助興。想當(dāng)年，槳聲燈影中，玲瓏的小船，叫賣于畫舫之間，確有一番普羅風(fēng)味。

秦淮小吃之異于眾者在其秦淮風(fēng)韻?？磥碚撆腼冎啦灰四嘀谔鹚峥嗬薄＿@些只是舌尖的感覺。真正嘗到滋味的卻是在心頭，心頭的滋味乃是整體神態(tài)的領(lǐng)受。小吃處處有，而秦淮小吃之耐人尋味者，其在槳聲燈影之間乎？

人間煙火小確幸。美文歸結(jié)，費(fèi)老不忘附上一張秦淮風(fēng)味小吃菜單，并加以正兒八經(jīng)的說明：“菜單里‘+’號(hào)意思是兩種小吃可以配對(duì)的，一起吃另有風(fēng)味。”我不知道這十來個(gè)“+”品種中，費(fèi)老是否都吃了，老人家最喜歡哪一個(gè)呢？聯(lián)想到費(fèi)老特愛吃家鄉(xiāng)甜食麥芽塌餅，我猜會(huì)不會(huì)是“桂花糖粥+香糯藕片”？

費(fèi)老專門寫過一本小冊(cè)子，叫《愛我家鄉(xiāng)》。1981年，費(fèi)老到澳大利亞講學(xué)，吃到了“一道菜是炒鮮菇，味道特別美”，便做起有心人，有心引進(jìn)。這種高產(chǎn)平菇，不久便在吳江生根，家鄉(xiāng)人親切地稱之為“鳳尾菇”。

費(fèi)老喜食蟹，如大閘蟹、太湖蟹，據(jù)說一口氣可吃數(shù)個(gè)，好在通常不獲允可，大人物也不自在。

“依然不盡太湖水”，“老來依然一書生”。如果說是鄉(xiāng)土鋪墊了去遠(yuǎn)方的路，那么是鄉(xiāng)味牽引著回家的路。

（作者單位：民盟蘇州市吳江區(qū)委會(huì)）