“不為母親，便為乳母”，這是世人對大運河的贊譽。能夠得到如此崇高的評價，大概源于大運河的四大功能：一為運河生物圈，二為運河食物鏈，三為運河經(jīng)濟帶，四為運河文化流。在關系上，這四種功能呈現(xiàn)一種由內(nèi)而外的圈層結構；在形態(tài)上，表現(xiàn)為一種由實而虛的擴張態(tài)勢。運河是水的形塑，水是生命的搖籃，生命以生物方式進而成圈，為人類提供了基本物質(zhì)保障，這便是食物；食物經(jīng)過人類的飲食習慣改造，便有了復雜而系統(tǒng)的食物鏈條；在基本需求得以滿足的基礎上，人性的高級需求引發(fā)了與之相適應的供給性分化，由此產(chǎn)生上下游環(huán)環(huán)相扣的帶狀經(jīng)濟；經(jīng)濟的迭代又與文化的升級同向而行，各種文化形式越來越精細，水到渠成，運河文化流于是應運而生。這便是中國大運河之于民族乳母的意義。

運河悠悠，孕育萬物，哺育華夏。表現(xiàn)為以其頑強不屈的續(xù)航運輸能力，為中華民族開拓全新的經(jīng)濟面貌，成為古代中國最強勁的經(jīng)濟大動脈；也表現(xiàn)為強大旺盛的生物孕育能力和物產(chǎn)配送功能——宛若繁星的運河名勝物產(chǎn)，在運河的溫潤襁褓中化育成為中華民族的生命補給源泉。

如果從地方名優(yōu)特產(chǎn)的角度，在豐饒的華夏物產(chǎn)譜系上可以劃分出若干條名勝特產(chǎn)展示帶，這是自然與人類互動的巨型物質(zhì)文化碑林。自然帶域的環(huán)境差異導致各種物產(chǎn)實貌有別，中華風物因而豐饒廣闊、美不勝收。在這些各具風姿的物產(chǎn)鏈條中，大運河物產(chǎn)帶也許不以最長、最古老著稱，但它的物產(chǎn)之多、物化之珍、物味之美、物流之長，在華夏物華特產(chǎn)鏈條中，宛如一顆璀璨的明珠，熠熠生輝。

春秋時期吳國的邗溝往往被認為是中國大運河的鼻祖，實際上，這之前的江南一帶，就有人工運河的出現(xiàn)，這就是泰伯瀆?！妒酚?b>·吳泰伯世家》記載，殷商時期，周文王的兩位伯父泰伯、仲雍順從其父將王位傳于文王的心愿，離開岐山之下的周原，“乃奔荊蠻”。當時的江南澤鄉(xiāng)尚處于自然攫取經(jīng)濟為主的原始狀態(tài)，沼澤密布、叢林繁茂、河澤縱橫，所謂“江南卑濕，丈夫早夭”之地。

而此時的周原農(nóng)業(yè)，已經(jīng)走出洪水漫灌，進入溝洫時代，農(nóng)業(yè)灌溉革命如火如荼。泰伯把農(nóng)業(yè)革命火種播撒到江南一帶。他因地制宜，變害為利，率領居民疏導河流，開掘出中國最早的人工運河——泰伯瀆。原來的洪荒沼澤地化身為大片良田，農(nóng)業(yè)水利條件的改善為兩岸灌溉提供了保障，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效益明顯增長，水稻由一歲一熟變?yōu)橐粴q雙熟。人工河道疏通方便了當?shù)亟煌?，促進了商業(yè)貿(mào)易，形成了江南地區(qū)第一個商業(yè)貿(mào)易中心，也為京杭大運河的開鑿提供了借鑒。直到今天，位于無錫市的伯瀆港仍然煥發(fā)著經(jīng)濟文化生命力。

隨后，教民畜養(yǎng)、勸民農(nóng)桑，人類智慧與江南稟賦在泰伯手里進行了恰當結合，江南魚米之鄉(xiāng)的雛形由此初現(xiàn)，開創(chuàng)了姑蘇地區(qū)的稻香魚肥時代。其實，魚米之鄉(xiāng)難以概括江南的物產(chǎn)富美，運河帶給江南一帶的幸福指數(shù)，絕非一條魚、一袋米那么簡單。隨著春秋時期，“厥川三百”環(huán)擁太湖的吳國逐漸強盛，江南一帶種植業(yè)日益興盛，茶葉、湖鮮等特色產(chǎn)品構成江南物產(chǎn)鏈條，成為這一地區(qū)的亮麗名片。

在古代中國，自然之水之于人類社會，不為災患，便為人利，運河的使用，讓水患變?yōu)樗榛幕矸笔?，富美中國由此肇始。那時的蘇州、無錫、湖州一帶，依仗運河灌溉之利，孕育形成了?；~塘農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，農(nóng)耕經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)鏈條越扎越密，風物特產(chǎn)層出不窮。“蘇湖熟天下足”，一句民諺流傳至今，無論是吃的、穿的、用的、玩的……在運河內(nèi)外觸手可及，應有盡有。物產(chǎn)的富饒必然演化為富庶的生活供給，稻香蟹肥，茶清果甜，湖絲蘇繡，石奇壺精……江南逐漸演變?yōu)樘煜录Z倉。京杭大運河的開鑿，延續(xù)而又擴大了汴河漕運的傳統(tǒng)和規(guī)模，江南一帶的稻米經(jīng)由京杭大運河運往北京，漕運由此到達鼎盛。稻米、茶葉、中藥、絲綢、瓷器、木器等沿著運河源源不斷地流向北方，漕運稅收因此成為國家的一大財政來源。宋朝時期，僅一把中藥就讓300多種稅賦流入官家。

在民族發(fā)展功勞簿上，大運河多元化的繁榮與物質(zhì)社會的豐富如影隨形。它以豐富百姓食譜的方式，找到了一種融通社會階層的日常渠道，不論是達官貴人，還是平民百姓，都能從運河兩岸找到中意的食物，一飽口福。流傳在天津一帶的民間小吃煎餅果子，如今已經(jīng)成為北方地區(qū)的特色小吃，其最初的來歷也與大運河相關。隨著京杭大運河截彎取直，越來越多的南方人“北漂”打工。出于快捷方便的需要，精明的飯鋪老板將蔬菜、雞蛋和面餅等食物進行簡單組合，既解決了打工人的營養(yǎng)補給，又滿足了八方口味所需，因而逐漸衍生出這種風味快餐。就連紹興咸亨酒店里孔乙己愛吃的茴香豆、醉人的花雕酒，也沿著大運河漂流北上，成為不少北方食客的摯愛。運河之水，作為生命萬物之源，其運化物力的巨大能量在生生不息的欸乃槳聲之中得以徹底釋放。

運河之美，便在于它源源不斷地為世人創(chuàng)造著美的實物，地方名勝、特色產(chǎn)品、美味佳肴、風情風物，呈幾何倍數(shù)繁衍呈現(xiàn)，有和無之間的轉(zhuǎn)化在大運河手中收放自如、得心應手。比如蜚聲全國的江南茗茶、四海聞名的蘇杭絲綢、巧奪天工的大美園林等，都是運河天工開物的結果。原本荒涼的曠遠澤國，一經(jīng)大運河水潤澤，便如同沾了觀音菩薩的楊柳玉露，剎那間在大運河沿岸次第綻放，裝扮起一批運河特色城鎮(zhèn)，成為中華版圖上一道亮麗景觀。

隸屬于河北省廊坊市霸州的勝芳鎮(zhèn)，是一座頗有古代詩意哲韻的燕趙小鎮(zhèn)。朱熹《春日》詩云：“勝日尋芳泗水濱，無關光景一時新，等閑識得東風面，萬紫千紅總是春。”不知道這座小鎮(zhèn)的來歷是否與這首詩有著牽連，但是作為一個頗受大運河青睞的燕趙小鎮(zhèn)，勝芳在民間口碑很高卻是不爭的事實，高到一個北方小鎮(zhèn)能與天堂蘇杭媲美，甚至流傳著“南有蘇杭，北有勝芳”的民諺。奧妙就在于馳名運河兩岸、香飄華北平原的勝芳螃蟹。勝芳鎮(zhèn)地處白洋淀與大運河聯(lián)通水域，向以盛產(chǎn)中華絨螯蟹著名。勝芳蟹背殼墨綠色，腹面奶白色，金瓜玉臍，個大殼薄，肉質(zhì)細嫩，清香味甜，在歷史上與陽澄湖大閘蟹、大澤花津蟹齊名。20世紀70年代后由于大運河干涸斷流，勝芳螃蟹一度銷聲匿跡。近年來，大運河生態(tài)環(huán)境逐漸改善，昔日肥美滿塘的勝芳螃蟹重新回到了遠近百姓的餐桌上。

京杭大運河里面的物華珍寶，絕不是一兩只螃蟹能夠概括得清楚。僅在京杭大運河江蘇高郵里運河段，就盛產(chǎn)大名鼎鼎的運河三寶——雙黃鴨蛋、邵伯綠菱、寶應荷藕。京杭大運河穿越魯運河進入江蘇里運河，然后流進高郵湖。高郵湖作為運河寶庫之一，所產(chǎn)湖鮮向以質(zhì)優(yōu)味美肉鮮著稱，尤以麻鴨和鴨蛋著名。高郵麻鴨遠近馳名，首先得益于上千年養(yǎng)殖歷史和文人名士的推崇加持。北宋著名詞人秦觀就曾以鴨蛋饋贈蘇東坡。清代大文學家袁枚對高郵鴨蛋印象極佳，他的《隨園食單•小菜單》記載：“腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多……總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”當代著名作家汪曾祺對他的故鄉(xiāng)特產(chǎn)高郵鴨蛋也曾有繪形繪神的記述：“曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實在瞧不起。高郵咸蛋的特點是質(zhì)細而油多。……筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。”
作為中國三大名鴨,高郵鴨最早獲得國家保護資格，高郵鴨蛋名列運河三寶首位，這都與高郵運河優(yōu)良的水文條件分不開。高郵鴨因雌性羽毛類似麻雀而又被稱為麻鴨。高郵鴨具有體質(zhì)壯、潛水深、善覓活食、脂肪含量低等特點，制成的鹽水鴨、桂花鴨、琵琶鴨、香酥鴨、鹵鴨等風味各異，備受食客青睞；高郵鴨產(chǎn)蛋多，蛋頭大，蛋黃多，尤以善產(chǎn)雙黃蛋而馳名中外，其食用價值、經(jīng)濟效益俱佳。

從里運河往南，京杭大運河越過江蘇省鎮(zhèn)江市京口區(qū)諫壁口鎮(zhèn)，很快就進入江南運河的蘇州段。天堂之國的水中珍品令人嘖嘖咂舌。陽澄湖大閘蟹、“太湖三白”等大家閨秀自不必細說，單單“水八仙”這個小家碧玉就足以令世人驚艷不已。“水八仙”是姑蘇運河中的珍品，指的是茭白、雞頭米、藕、菱角、慈姑、荸薺、莼菜和水芹八種水產(chǎn)蔬菜。這是蘇州人的時令最愛，幾乎一年四季都能在餐桌上見到它們的身影。每年的秋季，也是蘇州雞頭米上市的時節(jié)，在鱗次櫛比的市集巷陌，到處可見一筐筐剛出水的雞頭米。與集市上售賣雞頭米不同，蘇州商販售賣菱角喜歡走街串巷的傳統(tǒng)方式，仿佛只有這樣才能體現(xiàn)出老蘇州人對于運河孜孜不息孕育萬物的感恩與敬重。

運河水鄉(xiāng)的老蘇州人極其講究物盡其用，在飲食方面尤其是對待運河水鮮食物絕不糊里糊涂，什么季節(jié)下什么食材，什么時候吃什么最合時宜，蘇州人在富饒的境況中拿捏得恰到好處，久而久之便形成了“不時不食”的飲食文化。

不時不食，因時制食，這個中國農(nóng)耕文化的寶貴經(jīng)驗，在蘇州得到了充分尊重：春吃荸薺夏食藕，秋末慈姑冬水芹，三到十月茭白鮮，水生四季有蔬菜。在物產(chǎn)方面，蘇州人很懂得一方水土出一方物產(chǎn)的道理，他們不僅靠運河滋養(yǎng)，獲得水中八仙，還在這片魚米之鄉(xiāng)養(yǎng)育了許多地道風物，且不必說東山荔枝、西山枇杷、太湖白魚、金雞湖白蝦，單單就是吳江地區(qū)的香青菜，就令人垂涎不已。

冬季來臨，蘇州人并不擔心食材匱乏。此時一種油綠碧翠、鮮香四溢的當季蔬菜香青菜便成熟了。此菜純屬蘇州特產(chǎn)，以吳江一帶為盛，貌似北方的油菜，卻比油菜味美、葉嫩。最難能可貴的是，這種蘇州小菜有著“富貴不能淫，貧賤不能移，威武不能屈”“深固難徙，更壹志兮”的南國傲氣。據(jù)說當年日軍占領蘇州，被香青菜的味道所折服，曾將種子攜帶回東洋，試圖永久占有這種物產(chǎn)。沒想到的是，任憑他們費盡心思，卻怎么也種不出蘇州香青菜的純正味道來。

（作者單位：山東社會科學院）