如今的北京城，大小餐館不計其數(shù)，菜品風(fēng)格各盡其數(shù)，只是沒有一家以文人菜而張幟，而奪人眼目的。這不能不說是吃食囊括萬千的北京城的一個遺憾。

在老北京，有這樣一家專門以文人菜而聞名的餐館，便是廣和居。廣和居是北京老飯莊八大居之一，位于城南的南半截胡同，緊著胡同的北口，解放前老門牌2號，解放后新門牌52號。位置在如今的菜市口新開的南北大街的路西一點。當(dāng)年，魯迅先生剛來北京住在南半截胡同的紹興會館里，紹興會館是7號，和廣和居斜對面，出門抬腳就到，他常常到那里去吃飯。最早，我就是從魯迅先生的文字中知道的廣和居。

但廣和居并不是因魯迅先生而聞名的，或者說是借助魯迅先生筷箸的沾惹，將自己的文人菜而聲名遠(yuǎn)播的。廣和居的出名要更早一些。道光十一年（1831年），就有了廣和居的名字，是由一位南方來京城的士大夫投資開設(shè)的南味菜館，因為是文人而不是純商人經(jīng)營，便先天地讓它具有了文人的色彩。又因是南味菜館，從南方各地來京的北漂一族，尤其是官員士大夫，便常常到這里來一嘗家鄉(xiāng)味道，平添思家懷舊之情；或是家鄉(xiāng)來人，一起到這里宴請親朋，一敘闊別之后的離愁別緒，間或疏通并拉攏各種關(guān)系。

雖然，這里離前門的大柵欄和鮮魚口只有兩三里地，但在當(dāng)時卻已經(jīng)屬于偏僻之地了，設(shè)想一下，它還在當(dāng)時殺犯人砍頭的菜市口之外呢，怎么能夠算不遠(yuǎn)呢。因此，那時候，除了南方的士大夫輕車熟路常到廣和居來，其他人是很少光顧的。說是酒香不怕巷子遠(yuǎn)也好，說是人以群分物以類聚也罷，這里便成了南方士大夫的沙龍，不僅在這里吃飯，還在這里吟詩作畫，甚至談?wù)搰拢瑑叭灰粋€老舍話劇《茶館》的模樣。只是日后沒有有識之士以廣和居為藍(lán)本寫一出新戲。

清末民初曾經(jīng)有《覺花寮雜記》一書，專門記載了廣和居：“烹飪清潔，朝士喜之，名流常宴于此。辛亥后，朝市變遷，肉譜酒經(jīng)，亦翻新樣，惟此地稍遠(yuǎn)塵囂，熱客罕至，未改舊風(fēng)。”這一段資料，告訴我們廣和居名聲由來的原因之外，還告訴我們社會動蕩變革時期，餐館是最易隨之變化花樣以迎合時代的地方之一，廣和居的特點，則是以不變應(yīng)萬變，始終保持著舊有菜品的樣式和風(fēng)格，這也成為了廣和居名聲在外的另一個原因所在。

據(jù)說，廣和居成名最早得益于何紹基，那時候，廣和居剛開張不久，何紹基常到這里吃飯，卻常常賒賬，店主將何紹基的欠條裝裱后懸掛堂上，因何紹基的書法非常有名，名人效應(yīng)，帶動得廣和居也有名了起來。也有另一說，廣和居成名得益于張之洞。有臺灣作家林海音的公公夏仁虎《居京瑣記》一書記載為證：“士大夫好集于半截胡同之廣和居，張文襄在京提倡最力。”

以上兩說而言，何紹基主要生活在道光年間，張之洞是同治的進(jìn)士，活躍于清末。如果說得益于前者，顯然廣和居成名更早。有意思的是，何紹基是湖南道州人，而張之洞是河北南皮人，要說應(yīng)是廣和居的南味更對南人何紹基的胃口才是，為什么北人張之洞偏偏對廣和居也情有獨鐘？這便和清末的變革有關(guān)，張之洞借廣和居一地為聚會場所，以廣和居之酒澆胸中之塊壘。從何紹基到張之洞，廣和居走過了半個世紀(jì)，菜味不變，內(nèi)涵卻不知不覺地在變化，所謂棋罷不覺人換世，酒闌無奈客思家。廣和居真的是比老舍的《茶館》還要茶館，走馬燈一樣走過了前朝與后代的各式人等，演盡了春秋演繹和世事滄桑。

如今，說起廣和居的文人菜，還能說出的有潘魚、曾魚、吳魚、韓肘、江豆腐……這里的每一道菜名前一字為姓氏，都是以當(dāng)時有名的士大夫的姓氏命名的，這些菜品都是由這些名人親手傳授而成名，和川菜中的宮保雞丁、浙菜中的東坡肉、杭州菜中的宋嫂魚羹成名類似，成為中國飲食文化一種獨特的表征。潘魚是同治進(jìn)士潘炳年、曾魚是曾國藩、吳魚是光緒內(nèi)閣士吳閏生、韓肘是光緒名士韓樸、江豆腐是丁丑翰林江樹畇，一一染指而成名。清末詩人夏孫桐有詩專門寫廣和居：“不為珍錯競肥甘，春韭秋菘味自醰。肉號東坡魚宋嫂，食單掌故補宣南。” 這些文人菜，真的成為了當(dāng)時的一種時尚和如今的一則掌故，構(gòu)成了獨屬于京城宣南的一種文化財富。

廣和居還有很多有名的文人菜，最有名的是它的看家菜：蒸山藥。當(dāng)年鄧云鄉(xiāng)稱之為廣和居的“拿手菜”。其實，做法并不復(fù)雜，不過是去皮山藥加豬油和白糖上鍋蒸爛如泥而已，即便如此簡單，也怪，如今卻再也做不出廣和居那種水晶一般晶瑩剔透的樣子，和香甜綿軟的味道。如今的蒸山藥，最后在上面澆一點兒藍(lán)莓果醬了事。

廣和居，因文人菜而派生出另一種現(xiàn)象，大概是京城所有餐館難以企及的，便是留有文人飲宴之后題寫的詩句和楹聯(lián)。據(jù)鄧云鄉(xiāng)說，僅蒸山藥便“能得到何紹基、張之洞、樊云門的品題，其高明可知。”當(dāng)時不脛而走懸掛于廳堂里有名的一副楹聯(lián)是：“十斗酒依金谷罰，一盤春煮玉延肥。”“玉延”說的就是它的看家菜“蒸山藥”。

廣和居有名，但地方并不大，據(jù)曾經(jīng)到過廣和居舊址實地考察過的葉祖孚先生說，大門朝西，不過是一個兩進(jìn)院，總共寬3米，徑深10米。不過，我對葉先生此說懷疑，兩個院子30平方米，實在太小，又是廚房、門房和廳堂，還有院子，不能容納得下。大概是少了一個零，應(yīng)該是深30米，寬10米才是。那樣的話，就是300多平方米的樣子。才能在前院放得下正房和東西廂房各三間，作為食客用餐的廳堂，還有三間倒座房，一間作為結(jié)賬的門房，兩間廚房。

葉先生于1985年和1994年兩次去過廣和居。前一次，這個院子還在，雕花門樓和大門門柱上的漆皮釘子等老物件都還在，對開的兩扇大門上嵌字聯(lián)的第一個字“廣”、“和”二字還在，影壁、門房和廚房以及廚房房頂?shù)臍獯耙捕歼€在。第二次，大門被拆，但院子還在。2004年，我專門去北半截胡同訪廣和居時，卻什么也看不到了，被拆得干干凈凈，只剩下一片瓦礫凋零。想想，起碼在1994年的時候，它的基本框架還在，不過是10年的光景，一切都只成為了遙遠(yuǎn)的記憶。

廣和居關(guān)門是在1935年抗戰(zhàn)前夕，那時候，兵荒馬亂，食物供給困難，人心浮動，朝不保夕，北京一批老飯館相繼關(guān)張。但抗戰(zhàn)之后，不少老餐館劫后重生，廣和居也曾一度遷至宣武門內(nèi)，但沒多久便壽終正寢。大概真有什么命定的風(fēng)水緣故，如同魚離開了舊有的水域便難以存活。廣和居舊址，一度成為了京劇演員金少山的宅子，解放以后，漸漸變成了大雜院。特別是近些年，有好多老餐館重張舊幟，出土文物一般梅開二度，廣和居卻沒有任何一絲絲還陽的消息。北京城，也便沒有了文人菜。