民以食為天，吃是人類賴以生存的第一需求。改革開放40年來，老百姓餐桌上的變化可謂翻天覆地。從吃不飽到吃飽，再到吃出健康、吃出品位、吃出文化，舌尖上的變化，見證了一個家庭、一代人的生活變遷，也折射出改革開放給百姓帶來的巨大紅利。

糧票的消失

說到糧票，如今的年輕人恐怕都不知其為何物，而在老一輩人的記憶中，它的重要性卻不下于鈔票。

改革開放前，中國人民面臨著包括糧食在內(nèi)的資源嚴(yán)重短缺的問題。為了緩解糧食短缺的影響，國家對有限的糧食進(jìn)行配置，并在1955年推出了糧票制度。糧票一般不直接發(fā)放，城市居民需要米面的時候要憑購糧本到指定的糧店購買，糧店的工作人員會直接在糧本上根據(jù)人口定量記載購糧斤數(shù)。在那個年代,糧票幾乎就是命根子，居住在城市的人如果沒有糧票就要餓肚子。后來，隨著糧食生產(chǎn)形勢逐步好轉(zhuǎn)，各地都陸續(xù)放松了這種限制，糧本上節(jié)余的糧食可以用糧票發(fā)還給居民。

1978年改革開放后，我國的工業(yè)和農(nóng)業(yè)迅速發(fā)展，糧食產(chǎn)量與日俱增。1984年，深圳市率先在全市取消一切票證，糧食、豬肉、棉布、食用油等商品敞開供應(yīng)。1992年，最后一批糧票退出了流通，中國人憑糧票購買食物的歷史至此結(jié)束。今天，曾經(jīng)對人們至關(guān)重要的糧票恐怕只有在收藏家那里才能看到了。

第一家民營餐館的誕生

今天，下館子是人們交流感情的最常見做法。幾杯小酒、幾碟小菜，暢談人生、指點(diǎn)江山，豈不快哉？不過，在改革開放之初，下館子可未必是一件令人愉快的事。一只手?jǐn)?shù)得過來的幾家國營館子，菜色樣式一成不變不說，還經(jīng)常要忍受服務(wù)員的白眼。

改變是從1980年9月30日開始的。那天，改革開放后中國第一家個體飯館——悅賓飯館在北京市東城區(qū)的翠花胡同誕生了。顧客把胡同擠得水泄不通，大家都想來嘗嘗這“第一家”是個什么味道。

在當(dāng)天的《北京晚報》上，一篇題為《中國第一家個體飯店開張》的報道出現(xiàn)在報紙的一角。雖然報道不過百字，卻宣告了一個新時代的到來。三天后，美國合眾社對悅賓作了報道，全世界都知道了這家北京胡同里的小飯館，并將飯館的開張詮釋為“在共產(chǎn)黨中國的心臟，美味的食品和私人工商業(yè)正在狹窄的小胡同里恢復(fù)元?dú)?rdquo;。1981年春節(jié)，國家領(lǐng)導(dǎo)人姚依林、陳慕華來到悅賓飯館的老板劉桂仙家拜年。這一舉動給那些希望開設(shè)餐館又害怕政策有變的人吃了“定心丸”。不久之后，北京陸續(xù)有了第二家、第三家個體飯店，經(jīng)營環(huán)境開始越來越好。

時光荏苒，世事浮沉?，F(xiàn)在，翠花胡同43號的門上依舊掛著“悅賓飯館”的招牌，飯館至今仍在營業(yè)。

與洋快餐的第一次親密接觸

1987年11月12日，肯德基在中國內(nèi)地的第一家餐廳正式開業(yè)，國人與洋快餐的親密接觸從此開始。

當(dāng)時的中國，對外開放還受到很多限制，合資往往要求是高新產(chǎn)業(yè)或能創(chuàng)外匯的產(chǎn)業(yè)，作為第三產(chǎn)業(yè)的餐飲業(yè)還沒有引進(jìn)外資的先例。時任肯德基遠(yuǎn)東區(qū)總裁的美籍華人王大東費(fèi)了九牛二虎之力，才以“既然有外國人投資，為了服務(wù)他們，應(yīng)該引進(jìn)一些西式餐飲”的理由說服了中國政府。接下來，餐廳的選址成了一個問題。王大東綜合考慮了政治影響、經(jīng)濟(jì)效益等因素，看中了北京的前門大街?？僧?dāng)時北京市的有關(guān)部門卻不認(rèn)可這個想法，很多人認(rèn)為，既然肯德基是給外國人吃的，就應(yīng)該開到使館區(qū)去。好在時任北京市副市長孫孚凌和原輕工業(yè)部部長楊波出面推動，才使肯德基前門選址最終獲批。

不久，中國第一家肯德基在前門開張了。這個規(guī)模1400平方米的三層樓房，可容納500個座位，是當(dāng)時世界最大的肯德基快餐店。整個三層樓都被喜慶的紅條幅蓋著，女孩子們穿著鮮艷的民族服裝，在用中、英、日三國文字寫著“美國肯德基家鄉(xiāng)雞開業(yè)”的大紅條幅前表演中國傳統(tǒng)歌舞。開業(yè)當(dāng)天場面異?；鸨櫩蛶缀跣枰抨爟尚r才能等到一個座位。由于人數(shù)過多，甚至需要警察來維持秩序。

后來，這家肯德基成了北京旅游的一大景點(diǎn)。很多來北京游玩的人必定要去這家肯德基吃上一頓，然后與門口的招牌山德士上校合影留念，并將這種全新的經(jīng)歷作為回到家鄉(xiāng)之后的談資。更有意思的是，前門肯德基的三樓每個星期天都可供人們舉辦婚禮。在快餐店舉辦婚禮，大概在全世界都少見，不過在那個年代，這卻是一件十分有面子的事。

時至今日，肯德基等洋快餐已經(jīng)遍布中國，人們再也不用為吃一頓肯德基而排上半天隊。

榨菜里的城市化

2013年8月10日，《經(jīng)濟(jì)觀察報》發(fā)表了一篇吸引人眼球的文章。文章援引一位發(fā)改委官員的觀點(diǎn)，建議用“榨菜指數(shù)”來衡量中國的人口流動狀況。

作為低價消費(fèi)品，榨菜被認(rèn)為是流動人口主體——農(nóng)民工重要的食品之一。由于農(nóng)民工具有很強(qiáng)的流動性，因此某地區(qū)榨菜的消費(fèi)量就會隨農(nóng)民工的流動而起伏。根據(jù)當(dāng)時的調(diào)查，涪陵榨菜在華南地區(qū)銷售份額由2007年的49%、2008年的48%、2009年的47.58%、2010年的38.50%下滑到2011年的29.99%，從占半壁江山滑落到30%以下。這個數(shù)據(jù)表明，華南地區(qū)人口流出速度非常快。

改革開放以前,我國實行的是城鄉(xiāng)二元社會體制,嚴(yán)格限制農(nóng)村人口向城市流動和遷移。改革開放以來，快速的工業(yè)化、城市化和市場化加速了城鄉(xiāng)關(guān)系的變動，數(shù)以萬計的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)移人口在不斷放松束縛的制度變革中開始跨越城鄉(xiāng)的邊界，帶動人口的空間再分布和身份的再定位。“到沿海去”“到城市去”“到發(fā)達(dá)地區(qū)去”，成為一代代農(nóng)民工改變生活的重要途徑。在南來北往的列車中、客車上，正是榨菜、泡面等食物解決了他們的吃飯問題?？梢哉f，這些食品在某種意義上就是人口流動和城市化的縮影。

雖然榨菜和泡面承載著農(nóng)民工的希望，但同時也記錄了他們生活的艱辛。隨著我國城市化的不斷加速、人民生活水平的不斷提升，農(nóng)民工早已不需要頓頓以榨菜泡面充饑，“榨菜指數(shù)”也逐漸成為歷史。

去而復(fù)返的粗糧

路遙的小說《平凡的世界》寫道：70年代，當(dāng)?shù)氐膶W(xué)生把主食分三等，白面饃饃是“歐洲”，玉米面饃饃是“亞洲”，高粱面饃是“非洲”。家境不錯的學(xué)生選擇白面饃，家境一般的選擇黃面饃，家境差的則選擇黑色的高粱面饃。小說主人公孫少平在城里上學(xué)時中午只吃得起兩個“非洲”，得到別人的幫助才敢偶爾改善一下，來個“亞洲”。

小說里的這個片段在很大程度上反映了改革開放前人民食品消費(fèi)的狀況。由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效率比較低，稻米、小麥等細(xì)糧的供應(yīng)跟不上需求，因此在當(dāng)時人民的食品構(gòu)成中，粗糧占有很大的比重。改革開放后，隨著生產(chǎn)率的大幅提升，農(nóng)業(yè)產(chǎn)出獲得了空前的增長。在此背景下，粗糧由于口感不佳等原因，逐漸從人們的餐桌上消失了。

不過，這些消失的粗糧在20世紀(jì)90年代之后又悄然回到餐桌上。不同的是，粗糧的此番“重出江湖”并不是由于細(xì)糧不夠吃，而是由于細(xì)糧的供應(yīng)已經(jīng)充足，人們在溫飽之余開始追求健康等更高的目標(biāo)。其實，粗糧相對于細(xì)糧有很多優(yōu)勢，如有助于預(yù)防“三高”，有利于調(diào)節(jié)營養(yǎng)平衡等。從這個角度講，粗糧在消失多年后的復(fù)出標(biāo)志著人們的飲食目標(biāo)已經(jīng)從吃得飽升級到吃得好、吃得健康，這也從一個側(cè)面印證了我國人民生活水平的提高。

外賣的春天

所謂外賣，就是與堂食相對應(yīng)的一種食品外送服務(wù)。從歷史上看，外賣是一種很古老的餐飲服務(wù)形式，甚至在《清明上河圖》中就可以找到。不過，受制于技術(shù)條件，外賣在很長時期內(nèi)只是作為堂食的一種補(bǔ)充形式。人們要想吃餐館的菜，大多數(shù)時間還是得親自去店里。

20世紀(jì)90年代，隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及，外賣行業(yè)終于迎來了春天。通過電腦，人們可以直接在網(wǎng)上看到商品的外觀與價格，根據(jù)自己的喜好購買，互聯(lián)網(wǎng)訂餐企業(yè)隨之發(fā)展起來。

近年來，智能手機(jī)的普及進(jìn)一步促進(jìn)了外賣行業(yè)的發(fā)展。智能手機(jī)使人們與網(wǎng)絡(luò)的聯(lián)系從原來只能用電腦上網(wǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)殡S時隨地都可以通過手機(jī)上網(wǎng)。各種網(wǎng)絡(luò)平臺的建立使得餐飲行業(yè)步入了新的階段，人們在平臺上就可以直接挑選附近店鋪的商品。

在這種背景下，外賣這種古老的餐飲服務(wù)形式煥發(fā)生機(jī)，美團(tuán)、餓了么等從事外賣服務(wù)的企業(yè)紛紛成長為獨(dú)角獸公司，備受資本追捧。

從本質(zhì)上看，外賣行業(yè)在近幾年的飛速發(fā)展，完全是拜我國互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的突飛猛進(jìn)所賜。盡管我國的互聯(lián)網(wǎng)起步較晚，但憑借著寬松的政策環(huán)境和巨大的市場規(guī)模，它一直以遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他國家的速度發(fā)展著?？梢韵胂?，在未來互聯(lián)網(wǎng)和新的技術(shù)將會給我們帶來更多的驚喜。