中國的肴饌是文化遺產(chǎn)，這在今天亦毋庸置疑。早在唐代，就有楊煜的《膳夫經(jīng)手錄》出現(xiàn)，段文昌著《食經(jīng)》達(dá)50卷。以后更有不少文人輯收這類書，如蘇東坡、倪云林、曹寅等，都是美食家。清人袁枚的《隨園食單》（以下簡稱《食單》）可謂是一部出類拔萃之作。

飛入尋常百姓家的《隨園食單》

袁枚是清乾隆年間與紀(jì)曉嵐并稱為“北紀(jì)南袁”的大名士，同時也是一位極講究的美食家，他的園邸小倉山房經(jīng)常舉行家宴，廣邀賓客，極有口碑。他將吃菜、做菜的心得編撰成書，名為《隨園食單》。此書分14章、332味，收錄菜肴糕點300余種，大起珍饈，小至粥飯，堪稱包羅南北。

《食單》分若干類。首先介紹下廚知識，羅列“須知”19條，對制肴之佐料、洗涮、調(diào)味、配劑、火候、潔凈及“獨用”（即螃蟹、羊肉腥膻物）等提出全面嚴(yán)格的要求。他的理論是：“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天資，雖善涂抹，而敝衣藍(lán)縷，西子亦難以為容。”如“潔凈”條中云：“切蔥之刀不可以切筍，搗椒之臼不可以搗粉。聞菜有抹布之氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板之氣者，由其板之不凈也。”他主張火候應(yīng)分武（急）火、文火、先武火后用文火等，并誡“屢開鍋蓋則多沫而少香，火熄再燒則走油而味失”。他還立14則“戒條”，反對“食前方丈”“多盤疊碗”的悅目之食，反對事先做菜“一齊搬出”，認(rèn)為“物味取鮮，全在起鍋時”。他強調(diào)上菜順序，“咸者宜先，淡者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。慮客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之”。他還主張量力而行，反對“依樣葫蘆，有名無實”，提倡少而精，以擅長之肴奉獻(xiàn)。反對“強讓”即“惡吃”，主張“有味者使之出，無味者便之入”“葷菜素油炒，素菜葷油炒”等，務(wù)使賓客頤顏、飽腹、心恬、意適。他的這些主張，在今天看來也極有科學(xué)道理。

《食單》中有不少屬家居之菜，但頗為新穎。如“黃魚切丁”，先醬油泡浸，瀝干后爆炒，帶皮肉煮半熟，再經(jīng)油燒，切塊蘸椒鹽。再如“羊羹”，即熟羊肉丁，以雞湯加筍丁、香菇丁、山藥丁同煨，味極鮮美，據(jù)說一見即令人欲滴饞涎。書中還有精美珍肴如“倪云林鵝”。倪云林本元代山水畫大家，與黃公望、吳鎮(zhèn)、王蒙并稱為“元四家”。據(jù)傳倪云林亦是一位善饌之人，尤善做鵝菜。“倪云林鵝”的做法為：整鵝一只，去凈后將鹽摻入蔥末、椒粉，用料酒調(diào)合擦拭鵝之腹腔，外涂以蜜、酒。然后于鍋內(nèi)放酒、水，用筷架鵝于水上，禁沾水，文火燒蒸。經(jīng)一定時候，須將鵝翻身重蒸。其鍋蓋須用綿紙糊封。起鍋時則“鵝爛如泥，湯亦鮮矣”?？磥碓渡朴诹粜乃穗瑞傋龇?，并總結(jié)概括。

凡讀過古典小說《儒林外史》的讀者都知，書中描寫范進(jìn)守制時，曾于一次宴席上偷偷“夾了一個大蝦圓子”吞下肚去。“蝦圓子”為何種菜肴？后人知之不詳。我讀過《儒林外史》的一種注釋本，虛為注之，可見注者并不知此為何物。所幸與吳敬梓同時代的袁枚卻載于《食單》之中。原來此肴先將蝦捶爛，再用芡粉、大油、鹽水加蔥姜汁攪成團(tuán)，于滾水中煮熟，撈出再放入雞湯、紫菜之中，味鮮美之極。袁枚還特別注上“捶蝦不可過細(xì)，恐失真味”，袁枚不愧為會吃之人！

至今，不少菜肴仍沿襲袁枚《食單》的做法，如廣東名菜烤乳豬，就應(yīng)該是據(jù)《食單》中“先炙里面肉，使油膏走入皮內(nèi)，則皮松脆而味不走，若先炙皮，則肉上之油，盡落火上，皮則焦硬”這一記載而改進(jìn)的。同時代的梁章鉅注意到袁枚在《食單》中并不刻意推崇清代盛行的名貴補品燕窩之類，他在所著《浪跡三談》中說：“隨園論味，最薄燕窩，以為但取其貴，則滿貯珍珠、寶石于碗，豈不更貴？自是快論。而其撰《食單》又云：‘燕窩貴物，原不輕用，如用之，每碗必須三兩。’則不但取其貴，而且取其多，未免自相矛盾矣。”

除珍饈美味外，《食單》中還記有糕點粥飯。如有一種“粟糕”，系“煮粟極爛，以純糯米粉加糖為糕，蒸之。上加瓜仁、松子。此重陽小食也”。除此之外，他還記了16種酒，并云，“吃燒酒以狠為佳，汾酒乃燒酒中至狠者”，他還贊其能“驅(qū)風(fēng)寒，消積滯”。但他在《食單》中的“戒單”中，將“戒縱酒”列為“十四戒”之一，在今天來看也很值得提倡。

袁枚雖稱美食家，《食單》中也有做菜的心得，但后人仍然疑心他不善下廚。比如《食單》中有“腌蛋”條：“腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多，高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客，放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用。不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”我曾去過高郵，僅一日，惜乎未能品嘗。汪曾祺是高郵人，他寫過《端午的鴨蛋》細(xì)敘，似乎并不以袁枚所記為權(quán)威，他不喜歡袁枚這個人，認(rèn)為《食單》許多菜的做法是聽來的，袁枚本人并不會做菜。那么，袁枚本人到底會不會做菜？未有定論。但袁枚的家廚技藝應(yīng)是很高超的。袁枚的家廚名王小余，主廚十年，王死后，袁枚竟為其寫《廚者王小余傳》，文中極盡思念，“每食必泣之”?？梢姴粌H主仆感情深，大概后來的廚師手藝也不如王小余。

清代著名文人趙翼嘗詩贊袁枚“子才果是真才子”，由《食單》亦可窺見作者的博識，當(dāng)然不排除還有“強記”。我以為已故作家陸文夫的小說《美食家》是反映南方菜肴文化的一部經(jīng)典之作，也許有袁枚食單的遺韻流風(fēng)？今人做肴越來越粗疏，比起食單，何止天壤之別？

“及身早自定千秋”

袁枚一生當(dāng)然不僅留下《食單》，他的《隨園詩話》、筆記《子不語》都很有名，有《小倉山房詩文集》行世，《隨園書詩稿》被列入第一批《國家珍貴古籍名錄》。他也能詩，是乾隆、嘉慶年間詩歌性靈派的提倡者和領(lǐng)袖人物。乾嘉時人舒位編撰了一部《乾嘉詩壇點將錄》，仿《水滸傳》一百單八將名號，收詩壇108人，將袁枚列“及時雨”，即詩壇首位，評語為“非仙非佛，筆札唇舌，其雨及時，不擇地而施”。他的那首名為《苔》的小詩，“白日不到處，青春恰自來。苔花如米小，也學(xué)牡丹開”，直到今天還常常被引用。他在《隨園詩話》中“文似看山不喜平”的那句話，也成為成語。他在五絕《錢》中的兩句“生時招不來，死時帶不去”，更成為今天人們的口頭禪，濃縮成“生不帶來，死不帶去”。簡易如話、蘊含哲思，成為袁枚寫詩的特點之一。

袁枚是大名士，聰慧負(fù)才，少年即露頭角。他曾寫詩概括自己：“子才子，頎而長。夢束筆萬枝，為桴浮大江，從此文思日汪洋。十二舉茂才，二十試明光，廿三登鄉(xiāng)薦，廿四貢玉堂。爾時意氣凌八表，海水未許人窺量。自期必管樂，致主必堯湯”，自負(fù)之情溢于字里行間，但亦是一個少年才子的真實寫照。

袁枚家境小康，啟蒙教育據(jù)稱僅來自母親和姑母，居然12歲考中秀才，不能不稱之為神童，這在封建時代也堪稱罕見。20歲時被廣西巡撫推薦，到北京參加乾隆元年的博學(xué)鴻詞科考試，在保和殿應(yīng)試的193位耆宿中，他年齡最小，以至于監(jiān)考的王公大臣們引頸圍觀，爭睹少年才子的風(fēng)采。雖然因資歷名望過淺，未能考取，但因此名聲捐國子監(jiān)監(jiān)生，兩年后于順天鄉(xiāng)試中舉，再半年后考中二甲第五名進(jìn)士，授翰林院庶吉士，這年他才24歲。

雖然少年得志，但仕途并不順利。也許是耽于詩酒，他庶吉士的滿文考試不合格，外放幾任知縣，在任上有“循吏”的好名聲，也關(guān)心百姓疾苦，所以幾處縣治任上都受到百姓的歡迎。在離任溧陽縣令時，老百姓夾道歡送，他非常感動，寫詩感嘆：“不料民情如許長。”像袁枚這樣的性情中人大概不適應(yīng)官場，他的升遷屢被壓抑，故而33歲那年，毅然辭官，歸隱山林。

有關(guān)他的掌故逸聞不少，比如他收了眾多女弟子之類，女弟子席佩蘭贈他的詩“綠衣捧硯催題卷，紅袖添香夜讀書”成為廣誦名句，他與夫妻皆為其弟子的席佩蘭伉儷的交誼更是詩壇佳話。

但不為人所知的是他居然是和珅的第一個貴人。和珅以沒落旗人子弟的身份在咸安宮官學(xué)寂寞讀書時，袁枚在京期間至此處訪友。友人大概是教習(xí)，聊天時對袁枚云：貴族子弟好聲色犬馬，唯不用功讀書，只有和珅兄弟二人出類拔萃。袁遂見之，感其談吐不凡一表人才，甚喜，即寫詩夸贊：“少小聞詩禮，通侯即冠軍。彎弓朱雁落，健筆李摩云。”袁枚是大詩人，此詩傳開引起矚目。尚書英廉讀詩后，特意面見和珅，竟然將其視為孫女婿之選，還勸他科舉并非唯一仕途，將他引見乾隆皇帝為三等侍衛(wèi)，從此飛黃騰達(dá)。但有關(guān)和珅的影視劇都沒有這段軼聞，有些可惜。

袁枚大名鼎鼎，但他的后代卻并不為人所知。其實他的孫子袁祖德也頗知名，不是像祖父那般“好味，好色，好葺屋，好游，好友，好花竹泉石，好珪璋彝尊，名人字畫，又好書”，而是在上海知縣任上，逢小刀會起義，去文廟上祭時，被紅巾軍圍住，他破口怒罵，不屈而死。比起他的上司蘇松太兵備道吳健彰，見事不妙馬上溜進(jìn)英國領(lǐng)事館躲避，真的是太耿介不阿了。也不如他的祖父，在乾隆年間文字獄的血雨腥風(fēng)中，激流勇退，30歲初立之年就辭官去享受山川麗景、聲色美食，一直舒舒服服活到81歲，給后世留下才子詩人、美食家的名聲，和一本廣為流傳的《食單》。袁枚的另一個孫子袁祖志也是名人，清末曾任《新報》《新聞報》主筆，也為《申報》撰稿。還與李伯元合作辦過《游戲報》，看來也不乏乃祖的文才遺韻。

袁枚固然才名貫世，但也不乏批評聲音。如，與袁枚、蔣士銓（一說是張問陶）號稱性靈派三大家的趙翼，雖然稱贊袁枚“其人與筆兩風(fēng)流”“及身早自定千秋”，但也借玩笑之口批評：“雖曰風(fēng)流班首，實為名教罪人。”另一位同時代的學(xué)者、詩人洪亮吉則說：“袁大令枚詩，如通天神狐，醉即露尾。”大概是說其詩略顯靈巧，不及深刻。至于后來的梁啟超，更貶斥袁枚的詩是“臭腐殆不可向邇”。這不免鋒芒太盛，像魯迅先生的評價則是另有表述：“例如李漁《一家言》，袁枚的《隨園食單》，就不是每個幫閑都能做得出來的。必須有幫閑之志，又有幫閑之才。”雖然是借古諷今，但看來魯迅先生并不否認(rèn)袁枚之“才”。

以上當(dāng)然是仁智各見，但袁枚的才氣和成就還是可觀的。趙翼初讀見袁枚詩文，即賦詩大贊：“八扇天門詄蕩開，行間字字走風(fēng)雷。子才果是真才子，我要分他一斗來！”須知趙翼是探花出身，軍機處章京第一枝筆，位列乾嘉三大史家之一，如此推崇，不是沒有道理的。“其人與筆兩風(fēng)流”，能名符其實者，其實難矣。