潮汕菜系的誕生和發(fā)展

散文家熊育群來到汕頭時，享用了精美的潮菜后感慨道：創(chuàng)造潮汕菜的潮人祖先，肯定源于貴族，不然對吃不會如此精致考究，對味的要求不會如此挑剔！他進一步推測，這些貴族來到潮地之后，可能由于某些重大的歷史原因而埋名隱姓，所以史籍和譜牒都查不到。這是熊先生的猜想。

這樣的感覺，很多外地來潮的客人都會有，因為潮汕菜的味道太特別、太美妙了，和其他菜系相比，在烹飪方式、食材取用、味覺審美方面都大相徑庭！絕倫的美味才下舌頭，大大的問號卻上心頭：潮菜為什么如此與眾不同？

你還別說，熊先生的推斷真的直擊歷史的真相。潮人的歷史就是一部遷徙史：始皇三十三年（公元前214），嬴政派任囂、趙佗率領(lǐng)50萬秦軍攻占嶺南，其中一部就駐留在今日的潮汕境內(nèi)，中原文化第一次沖擊了茹毛飲血的百越先民；趙佗憑借這支力量建立了南越國，近100年后，南越國被西漢鐵騎打得落花流水，潮地有史以來的第一個建制——揭陽縣的縣令史定“掣地歸漢”，風氣歸于一統(tǒng)，潮文化由此生化開來。到了西晉末葉，中原發(fā)生“八王之亂”，戰(zhàn)火連天，養(yǎng)尊處優(yōu)的名門望族為避戰(zhàn)亂，紛紛舉族南來，史稱“衣冠南渡”。這是一群講究生活質(zhì)量的貴族，逃難還不忘帶著廚師。精致的烹飪工藝與山海豐饒之地的豐富食材相結(jié)合，一道道名垂后世的佳肴在浸潤過中原文化的廚師們的巧手中變幻出來。當歷史推進到13世紀，偏安一隅的南宋小朝廷再也頂不住狂飚一樣的蒙古鐵騎，辭廟南逃。宮廷百工也隨之南來，最后南宋覆亡于潮地，匠人百工遂流入民間，“王謝堂前燕”進入了尋常百姓家，宮廷的美食工藝也就在潮地到處開花結(jié)果，進一步提升了東晉以來形成的菜系格局。從秦漢到元明的千余年間，河南、山西、安徽、河北、湖廣、江浙等地氏族南遷的腳步一刻也沒有停止過，很自然地帶來了各地的飲食習俗，百涓匯流，蔚然大觀，潮菜更加成熟了。

由于明清以降進入潮地的移民日漸增多，土地資源相當有限的潮汕平原無法養(yǎng)活不斷南來的人們，潮汕人又開始了悲壯的遠征——到東南亞尋覓生存之路，稱為“過番”。至汕頭開埠前后的19世紀中葉人口流動達到高峰，“過番”而在異國播衍的人口超過1000萬，這就是“海內(nèi)一潮汕、海外一潮汕”之說的來歷。潮汕人超強的血緣親情讓文化堅韌地維系并不斷加固著；雙向的文化交流也讓東南亞、西方的文化價值觀水銀瀉地般滲透到古老的潮地，讓潮汕文化完成了世界性的改造。一種深具農(nóng)耕文明色彩的地方文化，終于被打造成具有世界性精神訴求的、大陸文明與海洋文明相融的重要地域文化。飲食也是這樣，在促進潮菜向世界傳播的同時，博采百家，更廣闊的口味體驗極大地豐富了本來就非常宏博的潮汕菜系。

時間上貫通2000余年，空間上縱橫海內(nèi)外，過程復雜精彩讓人嘆為觀止，可以說，潮汕菜的誕生和發(fā)展是潮人發(fā)動的味覺革命。

潮味源自傳承

今日海內(nèi)外3000萬潮人，味蕾承自祖先，味覺審美的形成直接受到這種獨特文化的濡染。鄉(xiāng)土的滋味是歷史、人文、情感和山水所共同釀造的，味覺就在這片豐潤的文化生態(tài)中自然而然地形成了。

我的母親很會做飯，潮汕話中做飯叫作“煮食”。母親出生于汕頭達濠島的東湖鄉(xiāng)。這里溪山明秀，風景奇佳，是潮汕地區(qū)著名的僑鄉(xiāng)，歷史上很多人到東南亞“過番”，守土的鄉(xiāng)民則以耕、漁為業(yè)。由于土質(zhì)肥沃、岸線漫長，人們勞作收成較豐，加上海外鄉(xiāng)親僑批接濟，故歷來較為富裕。東湖建鄉(xiāng)于南宋年間，700多年的文化積淀，反映在飲食習慣上，可用“精華匯聚，源遠流長”來形容，以傳統(tǒng)口味為主流的食俗加上西洋、南洋豐富的飲食理念，使東湖人在烹飪技術(shù)上有諸多亮點和特色。我的母親從小生活在這樣的氛圍中，特別是我見過大世面的外公在飲食上極為挑剔，作為大女兒的母親自小便受到嚴格的烹飪基礎訓練。

母親在21歲時嫁到達濠古鎮(zhèn)，達濠從清順治年起就一直是東南沿海的重要商埠和港口，這樣的繁盛之地定然會讓飲食文化得到極大的發(fā)展。一方面，人們?nèi)粘５男枨螅ㄌ貏e是有錢的商家）致各種桌鋪應運而生。所謂“桌鋪”，就是專門組織師傅制作各種菜肴的店鋪，不同于酒家和飯店，桌鋪專事送菜上門。由于競爭激烈，各家桌鋪必須有拿手絕活，有的長于炆燉，有的長于煎炒，有的精于湯水，各擅勝場。鎮(zhèn)上各宗祠、居家，如遇祭祖或紅白喜事，就交代桌鋪“匯菜”。當然，也有請廚師到家中做菜的，但一般只有大戶才有能力。

另一方面，飲食文化的發(fā)展還得益于古鎮(zhèn)每年多得數(shù)不清的民俗活動，如正月、二月的游神賽會，五月賽龍舟，七月中元“祭孤”，中秋團圓佳節(jié)，春秋二祭，年頭歲末“圓年拜祖先”，還有“媽祖生”、佛誕、孔誕等，都需要布設大規(guī)模的供奉祭拜場面，這就是讓外地人嘆為觀止的“賽桌”。“賽”是比賽的意思，因每一次活動主辦者都要展示其經(jīng)濟實力，其中唱主角的當屬桌面供品的鋪陳。有時一場祭拜活動會擺開100多張八仙桌，桌上各式供品多達千種以上，山珍海味、奇品佳肴琳瑯滿目，看得人眼花繚亂。這種場面最見廚師功夫，人們會從菜肴供品的原料選用、制作技術(shù)、盤面布置以及創(chuàng)新能力來品鑒廚師的水平。一個“賽”字，花掉了多少白花花的銀子，耗盡了多少廚師的聰明才智，幾百年才成就了今天名聞天下的潮汕“食桌菜”。食桌菜是菜式比較固定的菜肴精品，它誕生于達濠古鎮(zhèn)，歷經(jīng)歲月淘洗，總量有二三十道，每一道都有繁復的制作技藝和流程，必須精心制作，一絲不茍。等到菜品上桌，廚師會非常緊張地豎起耳朵，聽聽食客們的品評。一句“入味”， 是對廚師的最高嘉許。如果是“不入味”，那廚師就要卷鋪蓋了，在古鎮(zhèn)肯定立不了足。就是這么殘酷，達濠人對“味”的挑剔，“氣死”了多少廚師，又催生了多少名廚。

母親嫁到了古鎮(zhèn)，前所未有的大世面在她面前展開。與此相比，東湖只能算小地方。按理說，對于小家庭的日常菜，母親的手藝已綽綽有余，然而她面對的是我父親，一個對“味”有特別感受的人。

我的父親是一個貧苦的造船工，本來不具備對食物過于講究的資格，但在古鎮(zhèn)，漁船出海免不了磕磕碰碰，過一段時間就要上岸維修，造船師傅就顯得異常重要。修船期間，船東每天都會請廚師備好酒好菜予以款待。由于父親技藝精湛，達濠漁港每條船都曾請他主持維修，所以他吃遍了中鞍頭所有廚師的拿手菜肴，雖不會操刀下廚，品評卻是一流的。在“煮食”上，我父母可謂天作之合：一個理論指導，一個嫻熟操作，那真沒說的。多年以后我還常常感慨，生為我父母的兒子，單是口腹之享，就無比幸福啊。

這么一說，大家可能覺得我自小生活環(huán)境不錯，其實不然，我父親那點微薄的收入要養(yǎng)活一家人著實不易，但我父母卻能用最低等的食材調(diào)理出最適口的菜肴，不能不佩服他們的廚藝和對子女的愛！——“煮食”是要用心的。面對捉襟見肘的生活，母親充分調(diào)動她的智慧，絞盡腦汁，用祖先傳下來的手藝因地制宜，因材易法，創(chuàng)造出讓我們無限感懷的佐餐之物。

每到冬天，在寒風凜冽的日子，母親會帶我們到田地里，向農(nóng)民買來一堆芥菜和蘿卜。芥菜晾幾天后就可以腌制咸菜；蘿卜則要花幾天時間：早上，陽光初露，就要擺到屋頂厝脊上曬，晚上收下來，放入大桶壓上石頭漂去水分，然后腌制成菜脯。手藝不同，腌制出來的咸菜和菜脯的味道、口感差別很大，我母親的手藝永遠是一流的，鄰居們都稱贊不已。

到了夏秋之際，包帆起汛，我們會到海邊向漁民買“蝦渺”（蝦的一種，很小，常成群），通過翻曬、腌漬制成蝦渺醬，可憑此調(diào)制為幾種“雜咸”；青梅、橄欖上市季節(jié)，我們還要腌制青梅、熬橄欖菜。這些都是極便宜的尋常之物，但通過母親的神奇之手和時間的淬煉，變成佳肴，成為這個族群最本質(zhì)的味覺體驗。很多遠離家鄉(xiāng)、僑居海外的鄉(xiāng)親念念不忘的，正是這些不起眼的食品。一碗豬血湯、幾塊油麻糕，令他們?nèi)绾蔚幕隊繅艨M！鄉(xiāng)味，是中國人無法言說的情感體驗。

我由此而懂得，美味，不是指酒樓里名貴的高檔菜，更多的是草根階層的味覺記憶。

潮人的鄉(xiāng)味：粿

最讓我們感到振奮和親切的要數(shù)傳統(tǒng)節(jié)日了，我們能品嘗到更多、更好的美味。按潮俗，每個傳統(tǒng)節(jié)日都要祭拜祖先，除了約定俗成的魚肉菜肴、三牲果蔬之外，最重要的就是粿品。粿品是用米、面制成的特殊供品，源于中原地區(qū)上古的禮俗儀軌，隨著晉、唐、宋時北人南遷而傳承下來，可以看作是對祖先的感念和對故土的深情眷戀。母親或許不懂得文化傳承上的意義，但她深深懂得，必須按先輩的訓導來做，這是對列祖列宗的崇敬和紀念。

節(jié)日未到，母親便忙碌起來，購買食材以制作各類粿品。不同的節(jié)日有不同的供品，比方說，年頭歲末是一年之中祭拜祖先規(guī)模最大最集中的時候，要準備很多粿品，舉其要者有：甜粿、面粿、酵粿、紅桃粿、肚兜粿、龜型粿、菜頭（蘿卜）團、米團等。限于篇幅，我不能對每樣粿品都詳細記述，單說一款甜粿吧。這是以糯米為原料的大型祭品，制作流程復雜、技術(shù)性強。母親是總指揮，指導我們把糯米放到水缸浸水，浸到一定程度撈起濾去水分，分次舀入一個事先準備好的大石臼里，開始舂米。舂成粉狀，放在細密的篩子上篩取最細微的粉米，稍粗的回臼再舂，經(jīng)過多次往復，糯米變成“米乏”（粉末）。這時輪到母親出手了，她摻入適量的“粘米乏”，加水、糖慢慢調(diào)勻，成糊漿狀。稍事停歇，在灶臺上安置一口大鼎，架圓形大蒸籠于其上，鋪上羊布皮手巾，把糊漿傾倒其中，調(diào)理妥當，覆上鼎蓋，再包上二層手巾，折一剪石榴枝正正放在蒸籠上。生起爐火，吩咐我們火盡添薪，不可間斷。要炊（蒸）多久呢？母親心中有數(shù)，她在灶邊點起一支香，香燃盡再續(xù)一支，如是者三，叫“三落香”，甜粿就蒸好了。但不能馬上起鼎，要待半個時辰左右，溫度稍降，母親便揭開蒸籠。透過蒸騰的熱氣和繚繞的炊煙，我們看到一臉幸福的母親——一巡（一塊直徑約60cm、厚6cm的圓餅狀粿稱為“巡”）甜粿大功告成了。

均勻、嫩白、細膩，這是其外觀，口感如何呢？現(xiàn)在還不能說，祭拜祖先之后才能品嘗。母親用桃紅點上圖案，放上多層的粿架，等候節(jié)日的來臨。祭拜時，甜粿要整巡上供桌，不能切割，以示對祖先之虔敬。嚴肅的祭祖儀式結(jié)束后，就可以大快朵頤了。吃的當然不止甜粿一款，還有很多不同的粿品和菜肴，但單是甜粿就讓人回味無窮。用刀或絲線切割成小片，只覺清香撲鼻，一入口中，甜潤異常，舌頰盈香，妙處無法形容。甜粿可以存放很長時間而不會變質(zhì)，舊時潮人過番，妻子就會炊粿讓丈夫帶著路上吃，俗諺云：“無可奈何炊甜粿。”甜粿寄托的是鄉(xiāng)思，傳遞的是鄉(xiāng)味，感懷的是鄉(xiāng)情。

“十里不同風，百里不同俗”，在潮地，由于百姓是從中原不同地區(qū)遷徙而來，這些供奉祖先的祭品也有不同之處，但不管怎樣，其風格儀軌不會偏離祖先的宗風。通過祭拜祖先和各種民俗活動，潮汕地區(qū)很好地涵養(yǎng)和保護著文化的傳承。這讓我懂得了一個道理，總有一種方式讓我們追緬祖先，對根和母土的感懷這一次就著落在味覺體驗上——讓人無限回味的傳統(tǒng)節(jié)日啊！

少年時期的鮮活體驗，使我一生走不出潮味。我的味蕾變得挑剔而固執(zhí)，偶爾外出一段時間，對家鄉(xiāng)的懷念竟然是食物的味道。在家里，也太難為我的妻子了。20年來，妻子已盡得母親的衣缽。我的幾位兄長有時到我家來吃飯，驚異于弟妹所做菜式與母親當年如出一轍，十分認同。父親在20多年前就離開了我們，母親仙逝已整整四個年頭，他們在所處的環(huán)境中，盡最大可能找到天地所化生的各種食材，用感情、智慧、傳統(tǒng)和歲月釀成至味，養(yǎng)育我們，把來自祖先、不可言傳的味覺密碼傳遞給我們?，F(xiàn)在，我們用同樣的方式傳遞給子女，一脈相承，我們用特殊的方式懷念老人家——家的味道、族群的味道。原來味覺體驗是一種深深的感情。

（作者單位：汕頭市濠江區(qū)文聯(lián)）